AHGZ - 2023-10 - Seite 1012-1015: Wie „grün" sind Mensen und Kantinen im Jahr 2023 aufgestellt? Ist die klassische Currywurst ein Auslaufmodell? Und wer fordert eigentlich Nachhaltigkeit von den Küchenchefs ein? Antworten darauf serviert die Nestlé Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa'; die exklusiv mit gvpraxis und dem Marktforschungsinstitut BTG Group entwickelt wurde. Die Ergebnisse verblüffen und zeigen: Der Kulturwandel auf dem Teller schreitet rasant voran> Anfang Dezember hat Cem Özdemir die Eckpunkte für die Ernährungsstrategie vorgelegt. Der Bundesernährungsminister will nicht weniger als die Ernährungswende losbrechen. Die Gemeinschaftsgastronomie soll dabei ein zentraler Hebel sein, essen doch täglich zigtausend Menschen außer Haus. Geht es nach Özdemir, sollen Mensen und Kantinen mehr „grüne" Mahlzeiten servieren, der Anteil an regionalen, ökologischen und klimafreundlichen Lebensmitteln in den Töpfen der Köche steigen und mehr Salat, Möhren und Linsen auf die Teller kommen. Doch wie ist der Status quo? Ob Veggie-Schnitzel, Bio- Limo oder Klima-Teller - Nachhaltigkeit bewegt derzeit viele Kantinen- und Mensachefs. Und das trotz aller Krisen, wie die aktuelle Nestlé Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa" zeigt. Campus- und Betriebsgastronomie spiegeln deutlich den Kulturwandel auf dem Teller wider: weniger Fleisch, mehr Pflanzliches. Exakt 351 Gastronomie-Manager - davon 267 aus der Betriebs- und 84 aus der Campusgastronomie - beteiligten sich an dieser Umfrage und gaben Auskunft zu grünen Angeboten, Abfall- Management, Entwicklung des Fleischkonsums und zu den Herausforderungen und Chancen von Nachhaltigkeit. Entwickelt und umgesetzt wurde die Studie von Nestlé Deutschland, gvpraxis und der Business Traget Group (BTG). Das Kernergebnis lautet: Nachhaltigkeit ist heute fester Teil der DNA von Kantinen und Mensen. Außerdem sehen sich über 90 Prozent der Kantinen- und Mensachefs als Gemeinschaftsverpfleger in der Verantwortung für eine nachhaltige Ernährung. Im Folgenden ist ein Großteil der Ergebnisse in zehn Punkten zusammengefasst. ... ff
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