AHGZ - 2023-09 - Seite 3-: Zum 30. Mal mit drei Sternen ausgezeichnet. Wie gelingt der Rekord in der Schwarzwaldstube? Heiner Finkbeiner, Patron der Traube Tonbach, antwortet auf die Fragen von Rolf Westermann> Heiner Finkbeiner, herzlichen Glückwunsch zu den erneuten drei Michelin- Sternen für die Schwarzwaldstube. Wie ist diese Kontinuität auf einem solchen herausragenden Niveau 30 Jahre lang zu schaffen? Wir haben natürlich in Tonbach kein Geheimrezept, aber sind uns immer treu geblieben. Als wir vor mehr als 40 Jahren die Schwarzwaldstube eröffnet haben, war der heutige 3-Sterne-Sterne-Rekord zwar nicht absehbar, doch wir haben immer aus voller Überzeugung unseren Weg verfolgt und mit Leidenschaft Haute Cuisine zelebriert. Und wir hatten ein gutes Gespür für Talente, die wir mit allen Mitteln und unserer gesammelten Erfahrung gefördert haben. In der Summe hat sich das Vertrauen bewährt und viele Mitarbeiter wie Gäste zu langjährigen Wegbegleitern gemacht, auf die wir auch zählen konnten, als wir durch den Brand plötzlich ohne Restaurants dastanden und improvisieren mussten. Die Besten ihres Metiers wertschätzen die Rückenfreiheit in der Traube Tonbach, um groß aufzukochen und hervorragende Gastgeber zu sein. Das motiviert alle im Team und sorgt für konstante Leistung. ... Wie stehen Sie zu den Grünen Sternen, mit denen besonders nachhaltige Restaurants ausgezeichnet werden? Ich finde jede Initiative und Bemühung gut, die dazu beiträgt, dass unsere Branche zukunftsfähig bleibt - und wenn Restaurants sich im Bereich Nachhaltigkeit besonders hervortun, halte ich das für aller Ehren wert. ... ff
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