Küche - 2023-03 - Seite 24-25: Im Gasthaus Dammsiel in Bremen steht Nutria-Fleisch aus der Region auf der Speisekarte. Das schmeckt und leistet gleichzeitig einen Beitrag zum Erhalt des ökologischen Gleichgewichts> Die auch als Sumpfbiber bezeichneten Nutria sind niedlich anzuschauen, aber sie haben sich im Bremer Land mittlerweile zu einer regelrechten Plage entwickelt. Die ursprünglich in Südamerika beheimateten Tiere finden in der Region ideale Bedingungen ohne natürliche Fressfeinde vor - und beschädigen mit ihrem Höhlenbau die Deiche und Böschungen. Das brachte die Gastronomin Katja Behrens vom Gasthaus Dammsiel nahe der Wümme auf eine clevere Idee: Sie traf mit den Jägern der Hansestadt ein Arrangement, das regelmäßig Nutria- Fleisch aus der Region als Spezialität auf die Speisekarte ihres Gasthauses bringt. Dort werden die Sumpfbiber unter anderem als Braten, Ragout, Minirouladen und Filet angeboten. Nutria-Burger sind ebenfalls eine Option. Dabei wird im Dammsiel viel Wert darauf gelegt, möglichst das ganze Tier zu verwerten. Das Prinzip der ganzheitlichen Verwertung ist für die 31-Jährige nichts Neues. Sie wuchs im Gastrobetrieb ihrer Familie auf, in dem traditionell selbst geschlachtet wurde und Knipp, Sülze oder Blutwurst aus eigener Produktion den Weg auf die Speisekarte fanden. ... ff
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