Nachhaltigkeit: Lauter gute Gründe

Küche - 2023-03 - Seite 14-16: Wird über Themen gesprochen, die das Gastgewerbe der Gegenwart und Zukunft prägen, dann hat die Nachhaltigkeit neben der Digitalisierung ihren festen Platz. Entsprechend haben viele Unternehmerinnen und Unternehmer zumindest erste Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit in ihren Betrieben schon umgesetzt- andere übernehmen sogar eine Vorreiterfunktion, indem sie sich durch eine ausgefeilte Nachhaltigkeitsstrategie einen Namen machen. So hat der traditionsreiche Guide Michelin in den ersten drei Jahren seit der Einführung seines „Grünen Sterns" bereits 61 Restaurants ausgezeichnet (Stand: Ende 2022). Der „Grüne Stern" würdigt laut Restaurantführer Betriebe, die sich durch konkrete Maßnahmen, wie die ,Verwendung regionaler und saisonaler Produkte, der Berücksichtigung biologisch-ökologischer Aspekte, der Vermeidung langer Transportwege, artgerechter Tierhaltung, Energieeinsparung und Müllvermeidung sowie der Sensibilisierung bzw. Schulung der Mitarbeiter zum Thema Nachhaltigkeit", besonders hervorgetan haben. Dass der traditionsreiche Guide Michelin seinen „Grünen Stern" ungeachtet anfänglicher Kritik seitens der Traditionalisten etablieren konnte, kann als deutliches Zeichen für die zunehmende Bedeutung von Nachhaltigkeit im Gastgewerbe gewertet werden. Im ureigenen Interesse: Für Nachhaltigkeitsmaßnahmen gibt es jede Menge guter Gründe. Und die liegen auch im ureigenen betriebswirtschaftlichen Interesse der Branche, etwa wenn durch einen niedrigeren Energie- und Wasserverbrauch Kosten deutlich gesenkt werden - und Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung sich positiv bemerkbar machen. In Zeiten von massivem Fachkräftemangel im Gastgewerbe spielt auch ein positives Nachhaltigkeitsimage bei der Suche nach neuen Mitarbeitenden und dem Binden vorhandener Arbeitskräfte an das Unternehmen eine zunehmend wichtige Rolle. ... ff