Küche - 2023-03 - Seite 12-: Gastronomie, das wäre ein so schöner Beruf wenn nur die Gäste nicht wären! Sie kommen später oder unentschuldigt gar nicht. Sie haben Sonderwünsche, Allergien und Unverträglichkeiten. Sie kennen die Weinkarte besser als der Sommelier, sie knausern mit dem Trinkgeld. Dabei haben sie oft keinerlei Gespür oder Wissen um die aktuelle Situation: Dass der Wegfall eines À-la carte-Angebotes, die Reduktion auf ein Menü für alle ein Werkzeug sein kann, um dem Personalmangel etwas entgegenzusetzen, scheint sich nur mühsam rumzusprechen. Lamentiert wird beständig auch über die neue Vorkasse, die in anderen Bereichen der Hochkultur (und dazu zählt für mich die gute Restaurantküche), wie etwa dem Theater oder dem Konzert, eine Selbstverständlichkeit ist. ... Auch jeder neuer Gast darf sich direkt wie ein Stammgast fühlen (und einer werden), wenn Sie ihn mit Namen ansprechen, der steht im Reservierungsbuch. Die besten Häuser scannen zudem täglich ihre Reservierungen: Wer kommt, wer sind diese Leute? Ein Gespür für Gästegruppen (Pärchen, Geschäftsessen, Party-People) erleichtert die richtige Ansprache. Für Gäste, die merklich öfter reinschauen, lohnt es sich, eine Kundenkartei anzulegen, wie sie in großen Hotels Usus ist: ... ff
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