foodservice - 2023-03 - Seite 150-153: Wenn Wareneinsatz- und Energiekosten so drastisch steigen wie 2022 und eine echte Entspannung nicht in Sicht ist, lohnt sich die Optimierung der Supply Chain mehr denn je. Sebastian Lesaar, Gründer und CEO von Foodsource Consulting, stellt Handlungsansätze zur Effizienzsteigerung vor. > … In nahezu allen Produktkategorien sahen sich Einkäufer ab dem zweiten Quartal 2022 mit Preissteigerungen konfrontiert. Kritisches Hinterfragen, Nachverhandeln, Vergleichsangebote einholen? Viel zu oft nicht machbar, angesichts der angespannten, volatilen Lage in den Rohwarenmärkten. Am stärksten legten Fleischprodukte zu, mit Teuerungsraten von bis zu 50 Prozent. Um satte 30 Prozent und mehr kletterten die Einkaufspreise von Getreide und Molkereiprodukten. … Was tun? Die Abgabepreise erhöhen und so die Kostensteigerungen an den Gast oder Kunden weitergeben, ist eine Option. Eine andere, ergänzende und ebenso zielführende: Sich dezidiert mit den einzelnen Prozessschritten im Beschaffungsmanagement auseinandersetzen, um Einsparpotenziale zu identifizieren - und zu nutzen. Denn Profil und Aufgabenstellung eines Einkäufers haben sich geändert: Statt wie früher vordefinierte Artikel in ausreichender Menge zum bestmöglichen Preis zu beschaffen, gilt es jetzt, auf Basis eines umfassenden Verständnisses von Rezepturen, Produktalternativen, Produktionsbedingungen und Erzeugermärkten Chancen für eine Optimierung der Kostenstruktur zu erkennen. … 1. Fokus setzen > In der Regel stehen im Foodservice-Business 20 Top- Artikel für etwa 80 Prozent und mehr des Einkaufsvolumens. Auf diese Spitzengruppe sollte man bei Analyse und Neuorganisation des Einkaufs den Fokus legen. … 2. Risiko managen > Produzenten können von heute auf morgen negativ auffallen - wirtschaftlich in Schieflage geraten, Management- oder Hygiene-Probleme bekommen, in die Schlagzeilen geraten. Oder am Produktionsstandort brechen Unruhen aus, vielleicht gar ein Krieg - siehe Ukraine. Wer einen genauen und vollständigen Überblick hat über seine Lieferanten und deren unternehmerische Situation sowie die Regionen, in denen Anbau respektive Verarbeitung stattfinden, kann im Krisenfall unverzüglich reagieren. … 5. Ausschreibung durchführen > Auf Basis einer umfassenden Liste vorqualifizierter Hersteller und einem klar definierten Prozedere analog zu den Compliance-Vorgaben geht es nun mit professionellen digitalen Tools an die Ausschreibung der gewünschten Artikel. Ziel ist, einen Wettbewerb zwischen den am besten geeigneten Lieferanten/Produzenten aufzubauen. …ff
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