Küche - 2023-01/02 - Seite 54-: In einer neuen Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köch:innen und die Branche aktuell besonders beschäftigen. Diesmal: Uwe Ladwig über die Möglichkeiten, Preise anzupassen und Margen zu erhöhen> Herr Ladwig, Januar und Februar gehören traditionell zu den umsatzschwachen Monaten in der Gastronomie. Welchen Herausforderungen stehen Köch:innen angesichts steigender Lebensmittelpreise und Energiekosten gegenüber - gerade zu Jahresanfang? Am Anfang eines jeden Jahres sind viele noch im ..Dezember- Modus". Dabei laufen sie Gefahr, das hart verdiente Geld in kurzer Zeit wieder zu verlieren. Schließlich sind in den ersten Januar-Wochen sowohl die Umsatzprognosen als auch die Einsatzplanung der Mitarbeitenden erfahrungsgemäß auf sehr niedrigem Niveau. Die aktuelle Situation erschwert die Rahmenbedingungen zusätzlich, weil niemand prognostizieren kann, ob und in welchem Umfang es schon im März oder doch erst im April wieder so richtig losgeht. ... Wie können Gastronom:innen die Personalkosten trotz Sparmaßnahmen so gestalten, dass die Mitarbeitenden dennoch faire Löhne erhalten? Der harte Winter fordert von den Gastronom:innen einen Puffer, der möglichst früh aufgebaut werden sollte. Wer im Mai schon anfängt, für das kommende Jahr Rücklagen zu schaffen, ist gut beraten. Die Kornkammern müssen gefüllt werden, um die schwachen Monate zu überstehen, sonst droht ein Desaster. ... ff
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