Küche - 2023-01/02 - Seite 28-33: Marco Müller ist Aromen-Architekt, Philosoph, Koch. Im Berliner Restaurant Rutz kocht er als Executive Küchenchef seit nunmehr 18 Jahren und wurde seitdem mit drei Michelin- Sternen ausgezeichnet. Sein Geheimnis? Inspiration aus der Natur, kreativer Entdeckergeist und bewusste Loslösung von dem, was Andere mögen> ... “Wir arbeiten beim Essen mit regionalen Aromen nd Erinnerungen", erklärt der 51-jährige Koch und dreifache Familienvater, der fast täglich bei der Laufrunde durch den Wald nach neuen Inspirationen und Zutaten aus der Natur sucht. Die Hauptstadt ist für ihn aus kulinarischer Sicht „ein unbeflecktes Blatt": „Berlin ist seit seiner Entstehung international geprägt und hat keine typisch eigene Esskultur entwickelt, wie andere Teile Deutschlands." Als Koch, der fast ausschließlich in und um die Hauptstadt herum gearbeitet hat, geht es ihm deshalb in erster Linie darum, für sich und seine Gäste zu entdecken, was Regionalität in der Tiefe bedeutet. ... Zur nachhaltigen Verarbeitung gehört für Spitzenkoch Marco Müller auch die Nose-to-tail-Verarbeitung beim Fisch, die bei der Ikijime- Schlachtung beginnt: Hier werden Blut, Eiweiße und Nervenwasser direkt ausgeleitet, der Fisch für 24 Stunden in Eiswasser gelegt. So bleibt er lange frisch und schmeckt eleganter. Durch viertägiges Dry Aging und Abhängen wird das muskuläre Fleisch zarter: „Besonders der Rogen vom Karpfen schmeckt hierdurch schön nussig'; schwärmt Müller. Übrige Bestandteile wie Kopf und Haut verarbeitet er über zehn Monate zu einem hochkonzentrierten Karpfen-Garum, einer Fischsauce, die im Zusammenspiel mit Tomaten-Abhang und Tatar aus Rückenmuskelfleisch eine nussig-fischig, fruchtig-salzige Gesamtkomposition ergibt. ... ff
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