Küche - 2023-01/02 - Seite 78-79: Gänseleber - Parfait: 500 g Gänseleber; 50 g Portweinreduktion; 500 g Gänseleber; 50 g Portweinreduktion; 1 EL Honig; 6 g Salz; 3 g Pökelsalz ... Gänseleber - Espumat: Hergestelltes Gänseleber-Parfait; 480 g Brühe; 60 g Portweinreduktion; Honig und Salz zum Abschmecken ... MATJES-WÜRFEL MIT KRÄUTERN: 3 Matjes-Filets; geröstetes Sesamöl, helle Sojasauce und Koriander nach Geschmack ... PASTINAKEN-SCHEIBEN KONFIERT: 4 Pastinaken; 1 Zitronenabrieb; 1 Kafirblatt; Thymian ... DASHI-SÜLZE: 70 g Kombu; 10 g Bonito; 22 g Salz; 1000 ml Fisch-Dashi; 200 g Matjes; 2 Eiweiß; 1 Zitronengras; 2 Kafirblätter; 1 Limette (Abrieb); 2 Schalotten; 1 Knoblauchzehe; Sezuan Pfeffer; Langer Pfeffer … ff
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