Top hotel - 2023-01/02 - Seite 46-47: Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspiration. Diesmal lässt uns der bekannte Sterne- und Fernsehkoch Jörg Sackmann aus der Gourmet-Gemeinde Baiersbronn an seiner modernen Heimatküche teilhaben Zubereitung ... Spätzle: Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und schlagen, bis dieser Blasen wirft. Den Teig von einem Holzbrett in siedendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche schwimmen, abseihen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Honig-Senf-Vinaigrette: Alle Zutaten, außer Quendel und Senfkörner, in einen Topf geben und kochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. Die Senfkörner in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Den Sirup mit dem Quendel sowie den Senfkörnern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Röstzwiebeln: Die Schalotten schälen, in zirka 0,5 Zentimeter große Ringe schneiden. Mit etwas Mehl bestäuben und langsam in einer Pfanne im Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Petersilie bestreuen und salzen. ... ff
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