foodservice - 2023-01 - Seite 42-43: Seit 1. Januar hat der Gast (fast) immer die Wahl, ob er umweltfreundlich mitnehmen will oder beim Genuss auf den Umweltschaden pfeift. Die Mikrobiologin Prof. Dr. Marion Stoffels-Schmid erläutert, was wir beim Reinigen beachten müssen, damit es eine rundum saubere Lösung wird. > Wir müssen Mehrweg, keine Frage. Nicht nur, weil es jetzt Gesetz ist, sondern viel mehr, weil wir und unsere Umwelt sonst im Müll versinken, wir zu viel CO2-Ausstoß verursachen, Ressourcen allmählich enden und die Welt weniger bewohnbar, es erheblich enger wird. Aber wie machen wir es am besten, hygienisch gesehen? „Ganz eindeutig sind Glas und Porzellan die hygienischsten Varianten. … Damit der Mehrweg-Genuss so wenig Risiko für die Umwelt wie für Gast und Anbieter birgt, muss das Geschirr nach dem Reinigen vor allem „trocken sein! Das ist das A und O“, sagt die Hygiene-Expertin. Das „H und H“ dazu lautet: Kein Handspülen! Und kein Handabtrocknen. … „Entscheidend sind immer Restschmutz, Keimmenge, Trockengrad und Lagerverhältnisse, damit sich Mikroorganismen auf dem Geschirr nicht vermehren“, erläutert Dr. Stoffels- Schmid. „Sind die Behälter weitestgehend trocken und so geformt, dass auch gestapelt noch die Luft zirkulieren kann, ist das Risiko sehr gering.“ Würden aber Behälter mit Haarrissen feucht und warm eng gestapelt, vermehren sich geringe Mengen an Mikroorganismen. Platz ist in einem Haarriss à 0,03 mm Tiefe und 3 mm Länge theoretisch für hunderttausend Keime. „Der richtige Umgang macht den Unterschied, sprich: sorgt für Sicherheit.“ Wissenschaftlich ausgedrückt: „Pro 10 cm2 dürfen nicht mehr als 5 Bakterien vorkommen, die sich zu Kolonien vermehren können, kurz: 5 KBE/10 cm2.“ KBE steht für „koloniebildende Einheit“. Dies sind die Vorschriften, die u.a. die DIN spec 10534 für Spülgut verlangt. … „Die maximale Temperatur von 80° C beim Klarspülen halten die Materialien aus.“ Im schlimmsten Fall muss eine Schale oder ein Teller früher als gedacht ins Recycling gehen. Wenn dies nach zehnmaligem Gebrauch geschieht, sagen die Anbieter, hat sich der Einsatz des Mehrwegtellers gegenüber Einweg zumindest für die Umwelt schon gelohnt. … ff
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