Küche - 2022-12 - Seite 42-45: Der Portwein-Experte Axel Probst über viel zu warme Ports, falsche Begrifflichkeiten und warum die Raritäten aus dem portugiesischen Douro-Tal das ideale Finish eines Menüs sind >Das Wichtigste gleich vorneweg: „Achten Sie auf die Temperatur!", sagt Portwein-Profi Axel Probst. „Portweine sind schließlich Weine." Doch leiderfinden sie sich auch in der Gastronomie viel zu oft bei Raumtemperatur irgendwo in Gesellschaft der Spirituosen wieder. Dabei sollten beispielweise White oder Rosé Port direkt aus dem Kühlschrank kommen, also bei 8 Grad serviert werden. In den goldenen 1920er-Jahren hätten die Deutschen noch sehr viel mehr Bezug zum Portwein gehabt als heute, bedauert Probst. „Warum auch immer, die Portwein-Kultur ist nach dem Zweiten Weltkrieg bei uns komplett verschwunden." Damit ist klar, welche Mission Probst hat, Inhaber der „World of Port" und Veranstalter der Portweinmesse in Leverkusen. … „Wenn ich Gastronom wäre und den Portwein hoffähig machen wollte-dann würde ich dem Gast zuerst einen Ruby, also einen flaschengereiften, und dann einen Tawny, einen fassgereiften Portwein aus ausschließlich roten Trauben einschenken. Und wenn man das nicht mag, dann ist man sensorisch dort nicht zuhause." Gute Einstiegsweine sind auch White Ports und die recht neuen Rosé Ports. Denn sie stehen für Frische, Fruchtigkeit und Süße. Eigentlich ähnelt der Umgang mit Ports dem mit Wein: Beginnen mit den weißen Basisweinen und dann erst zu den komplexen Lagenweinen und Rotweinen hocharbeiten. Perfekt als Aperitif - gut zu Fisch und Fleisch > White Ports passen gut zu Fisch und Vegetarischem. Auch zu leichtem, nicht zu stark mariniertem Fleisch. „Sie sind perfekt als Aperitif. Aber nicht zu Austern reichen, da passt Champagner einfach besser." Axel Probst empfiehlt weiter: „Zu Fleischgerichten, Wild oder Innereien würde ich Rubys wählen. … Und wer Portwein in seine Matrix ersteinmal integriert habe, der kombiniere ihn automatisch auch zu Speisen und werde mutiger im Einkauf. Für ihn steht fest: „Gereifte Portweine gehören zu den erhabensten und größten Weinen auf dieser Welt." …ff
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