Küche - 2022-12 - Seite 38-41: Das Projekt GeNAH der Fachhochschule Münster will zu einer nachhaltigeren Gemeinschaftsverpflegung beitragen. Dabei ist die enge Zusammenarbeit von Wissenschaftlern und Küchenpraktikern der entscheidende Punkt> Es ist ein offenes Geheimnis, dass Wissenschaft und betriebliche Praxis häufig eher übereinander als miteinander reden - und manches Mal auch schlicht aneinander vorbei. Diesen Fehler möchten die Akteurinnen und Akteure des Projektes „Außer-Haus-Angebote- nachhaltig und gerecht gestalten" (GeNAH) des Institutes für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der Fachhochschule Münster und ihre Partner:innen von Anfang an nicht begehen. Vielmehr soll gerade das enge Zusammenspiel der Fachhochschule mit den Verantwortlichen in den Profiküchen der Gemeinschaftsverpflegung ein Markenzeichen des Projektes sein und es zum Erfolg führen. Das erklärte GeNAH-Ziel: Bis zum geplanten Projektende im Dezember 2023 soll bei den Partnerinnen und Partnern flächendeckend eine Verpflegung verbreitet sein, die ökologische, ökonomische und soziale Aspekte bei Produktion, Verarbeitung und Konsum in Einklang bringt - und außerdem gesund und geschmacklich ansprechend präsentiert wird. ... Mithilfe eines frei verfügbaren Online-Rechners aus dem GeNAH-Vorgängerprojekt NAHGAST zog Therese Kirsch den Vergleich der Neuentwicklung mit einer herkömmlichen Rindfleischfrikadelle. Das Fazit der Wissenschaftlerin: „Die Treibhausgasemissionen als auch der Materialaufwand für den Klima-Klops fallen deutlich geringer aus. Es besteht noch genügend Puffer für Beilagen, ohne dass die Referenzwerte einer nachhaltigen Mahlzeit überschritten würden." Darüber hinaus habe der Klima-Klops auch im ernährungsphysiologischen Bereich gepunktet, etwa durch den reduzierten Fettgehalt und den erhöhten Ballaststoffanteil. ... ff
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