chefs - 2022-12 - Seite 46-47: Fünf Fragen an Hoteldirektor Marius Tröndle und Küchenchef Niclas Nussbaumer zur neuen Küche im Boutiquehotel Mühle Schluchsee > chefs!: War das nicht ganz schön mutig, Ihr Hotel mitten in der Hochsaison für Renovierungsarbeiten zu schließen? Tröndle: Wir haben ein Haus aus dem Jahr 1603, da gibt es immer wieder Renovierungsbedarf. Aber eine Dachsanierung im Winter - das geht nicht, ebensowenig wie der Austausch von Fenstern. Unser Haus war vor der aktuellen Renovierung energetisch betrachtet ein Schweizer Käse. Jetzt kommt es einem italienischen Parmesan nahe. Und seit Inbetriebnahme der neuen Küche haben wir in der Produktion ein Drittel weniger Energiekosten. ... chefs!: Was ist jetzt anders an Ihrem Arbeitsplatz als früher? Nussbaumer: In der alten Küche, die ja noch von dem Vorbesitzer der Mühle stammte, herrschte Kantinenatmosphäre. Es gab keinen Mittelherdblock, sondern wir haben gegen die Wand gekocht. Riesige Frittierkörbe, mehrere Bräter sowie ein Herd mit Elektroglühplatten und eine Keramikplatte am Pass, die zum Aufheizen riesige Mengen an Strom verbrauchten, bestimmten die Optik. Die Arbeitstische waren einfach nur reingestellt und nicht fugenlos verbunden. Außerdem gab es wenig Kühlmöglichkeiten. In der neuen Küche ist alles anders und besser. Wir haben unsere Prozesse optimiert und schaffen nun mehr Qualität für den Gast bei gleicher Personaldecke. ... ff
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