Gastrotel - 2022-05 - Seite 16-17: Anfang Oktober, während der Berlin Food Week, eröffnete das Planet!Based-Restaurant Ursprung. Das Vorzeigeprojekt des Dienstleistungsunternehmens Dussmann probiert hier in nachvollziehbarer und unverkrampfter Art die Ernährungswende aus - auch für die Gemeinschaftsverpflegung. Ein Gespräch mit Christian Harnerle, dem Mastermind des Projekts. > Herr Hamerle, nach der Berlin Food Week haben Sie gejubelt, dass Ernährungswende und Ökosystemwandel nicht nur möglich, sondern bereits im Gang seien. Wie das? In Berlin entsteht in den nächsten beiden Jahren Europas größtes Zentrum im Thema Ernährungswende: der Food Campus Berlin. 40.000 Quadratmeter, auf denen die Zukunft der Lebensmittelproduktion neu gedacht und gemeinsam gestaltet wird. … Das Restaurant Ursprung eröffnete Anfang Oktober und hat als Alleinstellungsmerkmal, dass es auf den erhobenen Zeigefinger verzichtet. Wie funktioniert Ihre Speisekarte? Grundsätzlich gilt: Alles, was bei uns auf den Teller kommt, tut dem Planeten genauso gut wie Dir! Das Besondere daran: Wir überlassen es dem Gast, sich die Zukunft auf den Teller zu holen oder aber die Speisen auf traditioneller Grundlage zu probieren. Ein Beispiel: Im Oktober gab es bei uns als Hauptspeise ein Frikassee „wie früher" mit einem Huhn vom Prignitzer Hof der Haltungsstufe 3 - oder aber ein Frikassee 2.0 mit einem pflanzlichen Alternativprodukt, das vom Biss her die gleichen genusskulturellen Synapsen am Gaumen küsst wie das klassische Gericht. … Mit welchen Plantbased-Herstellern arbeiten Sie zusammen und wie integrieren Sie deren Produkte in die Speisekarte? Im Hintergrund arbeiten wir mit vielen spannenden Start-Ups zusammen, die alle pflanzlichen Alternativen sämtlicher kulinarischer Bereiche abdecken: Vom Käse über Fleischalternativen bis zu Produkten auf Pilzbasis ist die neue Welt eine sehr vielfältige. … Dabei finden wir neben der tollen Textur vor allem die Transparenz spannend, was im Produkt drinsteckt. Erbsenprotein, Erbsenfaser, Rapsöl und Wasser und „eine Prise" Vitamin B12 - und sonst gar nichts. Ich würde fast sagen, dass man hier von einem Reinheitsgebot z.o sprechen kann. Perfeggt ist ebenfalls ein spannendes Produkt, das das Thema Ei-Alternative in eine neue Dimension hebt - am besten, man kommt vorbei und probiert's! …ff
Kommentar schreiben