First Class - 2022-11 - Seite 30-31: Jeder gastronomische Betrieb, egal wie groß, sollte jemanden haben, der sich um die Auswertung von Zahlen kümmert und bei Abweichungen entsprechende Gegenmaßnahmen einleitet. > Was passiert, wenn branchenfremde Unternehmensberater in ein Haus kommen, wissen viele Hoteliers aus leidvoller Erfahrung. Daher ist es von Vorteil, mit einem eigenen „Controller“ vorzusorgen, der nicht nur in der Theorie weiß, worum es geht, sondern auch praktische Branchenerfahrung hat. Wer zu sehr ins Detail geht, kann sich verlaufen, wer zu weit weg ist, findet womöglich nicht die richtige Stellschraube. … Zeitinvest lohnt sich > Die Einführung benötigt Zeit. Das hat einige Betriebe in der Vergangenheit davon abgehalten ein Controlling einzuführen, weil es die Befürchtung gab den Überblick zu verlieren. Das Gegenteil ist der Fall - vorausgesetzt im Vorfeld wird der Umfang der Maßnahmen festgelegt. Sobald die Routine etabliert ist und das Kennzahlensystem steht, hat es für den Betrieb nur Vorteile und kurzfristige Ver-änderungen am Markt können schnell identifiziert werden. Die richtigen Zahlen > Achtung: Kennzahlen müssen messbar sein, regelmäßig angepasst und bewertet werden, sonst machen sie Arbeit und bringen keinen Mehrwert. Es gibt allgemeine Werte, an denen man sich als Richtwert orientieren kann. … Was ist Controlling überhaupt? Controlling wird in operatives und strategisches Controlling unterteilt, wobei die Übergänge in der Gemeinschaftsgastronomie bis zu einer gewissen Größenordnung fließend sind - Unternehmen mit Konzernstrukturen verfolgen einen anderen Ansatz. Beim operativen Controlling vor Ort geht es um die Analyse, Bewertung und Steuerung. Es handelt sich um einen fortlaufenden, ständigen Verbesserungsprozess und eine der wichtigsten Aufgaben ist die Kontrolle und Bewertung von Kennzahlen. Die festgelegten Werte gilt es zu erreichen, bei Abweichungen werden mit den dafür verantwortlichen Fachabteilungen Gegenmaßnahmen entwickelt, um die Zielerreichung nicht zu gefährden. …ff
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