foodservice - 2022-11 - Seite 1016-1017: Zu hohe Kosten und ausbleibende Gäste sind eine schwierige Kombination. Was ist, wenn dadurch womöglich eine Insolvenz droht? Welche Hilfsmöglichkeiten - von Überbrückungsfinanzierung bis zur Schuldnerberatung - bieten sich an? Branchenexperte Erich Nagl erklärt, worauf es im Falle des Falles ankommt. > Der folgende Leitfaden soll helfen, eine drohende wirtschaftliche Schieflage abzuwenden - und eine mögliche Insolvenz erfolgreich zu vermeiden. 1. Angebote hinterfragen. Zu nächst sollte das Angebot überprüft werden. Trifft man damit wirklich zu 100 Prozent die Kundenbedürfnisse? Warum kommen Gäste zu uns und wie erfüllen wir dieses Motiv? Dies gilt es immer zu priorisieren. 2. Preise richtig kalkulieren. Auch dabei gibt es in der Praxis erhebliche Defizite. Während die einen nach einem erlernten Schema kalkulieren und dabei natürlich auch Gewinne ein beziehen, vergessen sie oftmals, dass sich Preise am Markt auch durchsetzen lassen müssen. Die Folge: Preise werden häufig zu hoch angesetzt. Andere wiederum wollen ihre Produkte unbedingt an den Mann bringen und setzen Preise an, die nicht einmal kostendeckend sind. Finger weg von der Aufschlagskalkulation. In einer Welt sich sprunghaft verändernder Einkaufspreise sollte nur mit der Deckungsbeitragsrechnung gearbeitet werden. Dies jedoch regelmäßig und konsequent. Speisen, Getränke oder auch Öffnungszeiten, die keinen ausreichenden Beitrag zur Deckung der Fixkosten leisten, müssen kritisch hinterfragt und verändert werden. … 3. Mindestumsatz pro Stunde. Ratsam ist, den Mindestumsatz pro Stunde zu erfassen und in die Dienstplangestaltung einfließen zu lassen bzw. die Öffnungszeiten zu überprüfen. Gastronomen, deren Lokalität es hergibt, sollten zudem den Verkauf von Events forcieren und ihre Zahlungsbedingungen überdenken. Lieber richtet man eine Zahlung nach Vorkasse ein, als dem Geld lange nachzulaufen. … 4. Sanierungsoptionen prüfen. Gerät der Betrieb trotz aller Maßnahmen in eine Schieflage, ist es nun wichtig, nicht die Augen zu verschließen, sondern aktiv und rechtzeitig alle Sanierungsoptionen auszuleuchten. Eine Option ist es, mit den Gläubigern Ver gleiche auszuhandeln - beispielsweise durch die Vereinbarung von Teilverzichten und/oder Stundungs- und Ratenzahlungsvereinbarungen. …ff
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