foodservice - 2022-11 - Seite 1006-1009: Ob am Ende des Monats bei ein- und demselben Energiepreis 10.000, 7.000 oder gar nur 5.000 Euro auf dem Deckel stehen, das bestimmen drei Dinge: Nutzerverhalten, Technik und Prozesse. „Es ist eine Spannbreite, die durchaus realistisch ist", so Experte Winfried Menke. Die gute Nachricht: Es ist richtig viel Luft nach oben beim Sparen - große Teile davon ohne einen Cent Investition. Unser Überblick - wo sind sofort wirkende Ansätze? > Sofortprogramm zum Nulltarif. Vorweg: Allein durch Schulung, optimierte Prozesse und den korrekten Einsatz der Geräte lässt sich die Energierechnung um ein Viertel reduzieren. … Checkpoint 1: Geräte erst anstellen, wenn sie gebraucht werden. Es klingt banal. Doch noch immer steckt es in vielen drin: Morgens wird in der Küche alles angestellt, zum Feierabend abgestellt. Selbst Großgeräte laufen mehrere Stunden am Tag nutzlos. Vielerorts gängige Praxis: Bandspülmaschinen werden zwei oder mehr Stunden zu früh angestellt. Kostenpunkt am Ende des Jahres: je nach Modell mehrere Tausend Euro für Leerlaufbei nur einer Maschine. Doch oft werden alle Geräte einer Küche morgens hoch gefahren - und bleiben durchgehend in Betrieb. Auch bei kleineren Restaurantküchen. … Checkpoint 2; Techniken richtig nutzen und möglichst auslasten. Eine Binsenweisheit: Wer nur kleine Mengen in großen Geräten produziert, spült oder kühllagert, verschwendet Energie und Geld. Einen GN-Behälter mit Gemüse kurz vor Toresschluss in einen 20er Kombidämpfer zu schieben oder wenige Schnitzel in der 3/1 GN-Kippbratpfanne: „Das war vorher schon Luxus, ist aber jetzt richtig teuer", so Fachplaner Thorsten Kretzschmar. Er empfiehlt für eine Nachproduktion je nach Chargengröße einen 6er Kombidämpfer, für kleinere Mengen besser noch einen Steamer bzw. Dampfdruckgarer: Dank einem Bar Druck geht in dem Gerät die Post ab. Nur wenige Minuten braucht es zum Garen von Gemüse oder Kartoffeln - und das bei einem deutlich verminderten Energieverbrauch. … Checkpoint 3: Arbeits-Prozesse optimieren und umstellen. Das Produzieren verstärkt in energieeffiziente Techniken verlagern - etwa in Druckgarbraisieren oder Kombidämpfer, das ist sowohl in der Gemeinschaftsverpflegung als auch in Restaurantküchen möglich. … ff
Kommentar schreiben