Küche - 2022-11 - Seite 74-75: „Mitarbeiter brauchen den Anstoß" Der langjährige Sternekoch und heutige Gastroberater Jens Bomke schöpft aus einem reichen Erfahrungsschatz. Im Interview verrät er unter anderem seine besten Tipps zum Energiesparen beim Garen. > KÜCHE: Herr Bomke, die gegenwärtige Situation bei den Energiepreisen zwingt auch zum Sparen in der Profiküche. Was sind Ihre drei wichtigsten Spar-Tipps -vor allem im Hinblick auf die Gartechnik? JENS BOMKE: Ich setze voraus, dass der Gastronomiebetreiber seinen Köchinnen und Köchen eine moderne Küche mit zeitgemäßer Technik und einem wohlüberlegten Energiekonzept zur Verfügung stellt. Und ein wohlüberlegtes Energiekonzept bedeutet gut verhandelte Preise und ein cleverer Energiemix. Das vorausgesetzt, sind meine drei wichtigsten Spartipps: 1. Nutzung des günstigeren Nachtstroms für die Herstellung von Jus und Brühen, ebenso die Zubereitung von Geschmortem durch genaue Steuerung in Dämpfern oder Firma-Kochgeräten etc. 2. Zweitens: Die Vorbereitung so organisieren, dass die thermischen Geräte nur möglichst kurz und effizient genutzt werden. Erstklassige Saucen und Kraftbrühen/Essenzen brauchen viel Zeit und auch Energie, allerdings bei kleiner Wattzahl. … Haben Sie denn den Eindruck, dass den Köchinnen und Köchen die Notwendigkeit zum Energiesparen schon bewusst genug ist? Es ist immer dasselbe. Je besser die Geschäftsführung und die Küchenleitung ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein effizientes, nachhaltiges und ressourcenschonendes Arbeiten vorlebt, desto bewusster agiert jeder Beschäftigte. Genau hier besteht meiner Meinung nach das größte Problem. Denn die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter brauchen den Anstoß. Das erlebe ich in nicht inhabergeführten Betrieben besonders deutlich. … Was halten Sie vor diesem Hintergrund vom Sous-vide-Garen? Davon halte ich sehr viel, wenn es produktbezogen eingesetzt wird. Für mich spielen Röstaromen und gehaltvolle, klare und reduktive Eigensaucen eine wichtige Rolle. …ff
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