Küche - 2022-11 - Seite 70-73: Trotz einer insgesamt positiven Entwicklung werden immer noch viele vermeidbare Fehler bei der Planung von Profiküchen gemacht, weiß Jürgen Gärtner. Wir haben mit dem Experten von der Edgar Fuchs GmbH über zeitgemäße Küchenplanung gesprochen. > … Seit 2011 arbeitet Jürgen Gärtner als Director Business Development & Consulting bei der Edgar Fuchs GmbH. Das Familienunternehmen mit 150 Mitarbeitenden und acht Niederlassungen hat sich nach eigener Darstellung seit der Gründung 1963 zum führenden Objekteinrichter in Deutschland entwickelt. Vor seiner Tätigkeit bei Edgar Fuchs war der gelernte Koch zwei Jahrzehnte lang bei der Compass Deutschland GmbH beschäftigt, zwölf weitere Jahre lang bei den Steigenberger Hotels. „Krisen setzen Kräfte frei" > „Krisen", erläutert Jürgen Gärtner seine Sichtweise, „verursachen nicht nur Kopfschmerzen, sondern fördern auch Kreativität und den Oberlebenswillen. Und sie setzen ungeahnte Kräfte frei." … Erst planen, dann bauen > Trotz der grundsätzlich positiven Entwicklung im Großküchenbereich sieht der Planungsexperte allerdings noch immer große Lücken in der Praxis. Vor allem würden Planungsexperten zu spät eingebunden. Gärtner blickt zurück: „Es wurde sehr oft von hinten nach vorne gedacht; vorhandene Fläche galt es zu füllen. Wenn dann für den Gastbereich die verbleibende Fläche nicht mehr ausreichend war, kam der Griff in die Trickkiste und es wurde sozusagen fröhlich geschossübergreifend geplant und gebaut: Küche auf Level 1 und Restaurant auf Level 2 oder gerne auch mal umgekehrt. Dann wurde es erst richtig spannend." Die Logistik des Tagesgeschäftes mit Speisenaufzügen und sonstigen Transportsystemen in diversen Schächten hätte „bunte Blüten getrieben", die heute noch sehr oft hinsichtlich der Instandhaltungskosten Kopfschmerzen bereite. Insgesamt sei die Erkenntnis in der Branche bereits weit verbreitet, „dass Küchenplanung wesentlich mehr bedeutet als das Anordnen von Geräten, Kühleinheiten, Arbeitsbereichen und Gastflächen nach einfachen Strickmustern". Erkenntnistreiber seien die „rasanten Fortschritte der Küchentechnik" und die immer größere Gruppe ausgebildeter Fachkräfte wie etwa Ingenieure, Architekten und Betriebswirte. Jürgen Gärtner hängt ein „Aber" an: „Bei vielen Projekten wird diese Erkenntnis leider nach wie vor nicht genutzt." …ff
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