Küche - 2022-11 - Seite 49-51: Fleischersatzprodukte sind sowohl in der Spitzengastronomie als auch in der Gemeinschaftsverpflegung auf dem Vormarsch. Die Gäste reagieren offen — sofern sie auch emotional mitgenommen werden. > Die Ente, die Spitzenkoch Tim Raue den Gästen seines Berliner 2-Sterne-Restaurants kredenzt, sieht zwar aus wie eine, ist aber keine. Stattdessen besteht sie aus Gelberbsen, Hafer und Sonnenblumenprotein. Kein Zufall, denn seit letztem Jahr entwickelt Raue als Kooperationspartner des Schweizer Start-ups Planted Food AG Gerichte mit Ersatzprodukten für Fleisch und Geflügel. Damit gehört auch er zu den Köchen, die sich verstärkt dafür einsetzen, dass sich Fleischersatzprodukte in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung weiter durchsetzen. „Planted ist das erste vegane Proteinprodukt, das mich als Fleischersatz vollkommen überzeugt", sagt Tim Raue. … Fleischersatz auf dem Vormarsch > Neben Raue setzt auch Sternekoch Nenad Mlinarevic auf die Ersatzprodukte des Schweizer Startups. In seiner Züricher „Neuen Taverne", 2021 als bestes Restaurant mit pflanzenbasierter Küche ausgezeichnet, ist vor allem das „Pulled Miso"sehr beliebt - eine Kreation aus pflanzlichem Fleischersatz, Sojasauce, Miso-Paste, Limetten und Sweet Chili. Mlinarevic ist überzeugt: Die rein pflanzlichen Produktesind nicht nurvielseitig, sie treffen auch „perfekt den Nerv der Zeit". Diese Überzeugung ist auch in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung angekommen. Caterer Aramark etwa greift seit 2021 beim Entwickeln von Rezepten verstärkt auf Fleischersatzprodukte zurück. Dabei legt der Konzern, der mit Anbieter Veganz kooperiert, nach eigenem Bekunden besonders großen Wert darauf, dass die Zutaten für diese Produkte - vor allem Soja und Erbsen-Protein - ausschließlich aus europäischem Anbau stammen. Auf dem Gebiet der Fleischersatzprodukte zunehmend aktiv ist auch der Caterer Apetito. Sein Veggie-Power-Sortiment beinhaltet unteranderem eine Gemüseroulade „Förster Art", eine handgedrehte Kohlroulade mit einer Waldpilz-Reis-Füllung in Jus, abgerundet mit Kartoffelklößen und Steckrübengemüse. …ff
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