Küche - 2022-11 - Seite 20-21: Preise können auch in Krisenzeiten selbstbewusst angepasst werden. Das meint der Branchenkenner Prof. Dr. Torsten Olderog, Direktor der Akademie des Institute of Culinary Art (ICA). > Energie wird zu einem massiven Kostenproblem. Denn Profiküchen funktionieren häufig mit Gas oder Starkstrom - und da flippen bekanntlich gerade die Preise aus. Morgens erst einmal alle Geräte anstellen, wenn diese bei der Produktion noch nicht gebraucht werden, diese Sorglosigkeit gehört wohl der Vergangenheit an. Energiesparen in der Profiküche wird zu einem immer größeren Thema. Es muss überlegter produziert und geplant werden. Neben der Personalplanung geht es darum, den Einsatz der technischen Geräte vorzubereiten: Wie lange braucht zum Beispiel der Kombi-Dämpfer zum Hochfahren? Wie lange brauche ich den eigentlich? Wann ist der optimale Zeitpunkt zum Einschalten? Der Einsatz der thermischen Geräte muss genau geplant werden. Schließlich wird auch beim Personaleinsatz darauf geachtet, dass kein Mitarbeitender einfach irgendwo „herumsteht". … Gute Preise sind funktionierende Preise > In den USA hat die Inflation schon ein Vierteljahr vor Deutschland deutlich zugelegt. Dort sind die Preise in der Gastronomie um zehn Prozent angestiegen, der Umsatz allerdingsteilweise nur um zwei Prozent. Das bedeutet acht Prozent echte Mengenreduktion. Ich befürchte, dass uns das im Herbst und Winter ebenfalls erwartet. Schließlich kommt einiges zusammen: der Mindestlohnanstieg, die Energiekrise, die Warenkostensteigerung und der Personalmangel. Die Preisermittlung ist vor diesem Hintergrund erst recht eine schwierige Angelegenheit. Von Formeln wie etwa „Einkaufspreis mal vier ist ein guter Preis auf der Speisekarte" halte ich wenig. Mein Credo lautet vielmehr: Gute Preise sind Preise, die in dem Sinne funktionieren, dass sie auf die Gäste eingehen und die Zahlungsbereitschaften im Markt nutzen. Natürlich muss ein Preis die Kosten decken. Aber ich halte es für einen grundsätzlichen Fehler, alleine von Einkaufskosten auf den Preis zu schließen. In der Gastronomie gibt es keine „moralischen Preise“. …ff
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