chefs - 2022-11 - Seite 88-89: Die Küchenchefs im Panaramahotel Oberjoch zeigen, was man mit Fleiß, Ausdauer und guter Ausbildung im Kochberuf erreichen kann > Das Ausbildungskonzept > Beim Welcome Day lernen die Auszubildenden die Abteilungsleiter:innen und das Haus kennen. Jeder Azubi bekommt einen Paten an die Hand und darf sich über zwei Kochjacken und ein Messerset freuen. Im ersten Ausbildungsjahr werden die Newcomer in der Kalten Küche, beim Gardemanger sowie beim Frühstück und in der Pâtisserie eingesetzt. Im zweiten Jahr geht es weiter in die Warme Küche (Entremetier und Saucier). Die Auszubildenden erhalten immer im ersten Jahr einen Ausbildungsplan, aus dem ersichtlich ist, wann sie wo eingeteilt sind. Dazu gehören bei uns das Panoramarestaurant, das Restaurant 1200NN sowie die Alpe Untere Schwande. Nach jedem Posten-/Outlet-Wechsel werden Feedback-Gespräche mit den Auszubildenden geführt. … Die Rolle als Ausbilder > Pablo Lüers: Als Ausbilder möchte ich unseren jungen Menschen aufzeigen, was man mit Fleiß, Ausdauer und der richtigen Wahl der Ausbildungsstätte in diesem Beruf alles erreichen und erleben kann. Ich selbst durfte die Ausbildung im Panoramahotel Oberjoch absolvieren und bin mittlerweile der Küchenchef im Restaurant 1200NN. Michael Kuhn: Ich möchte unseren Auszubildenden eine gute Mischung aus moderner und klassischer Küche vermitteln. Das reicht vom Ansetzen von Grundsoßen über das Zerlegen und Verarbeiten ganzer Tiere sowie Filetieren von Fischen bis zum Sous vide-Garen und weiteren modernen Techniken. Wichtig ist mir auch, dass wir keine Geschmacksverstärker oder künstlichen Zusätze für unsere Speisen verwenden. …ff
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