chefs - 2022-11 - Seite 54-: Nficht erst, seit die Preise für Strom und Gas rasant gestiegen sind, ist in der Hospitality-Branche Energiesparen angesagt. Allein schon vor dem Hintergrund der Klimakrise gilt es, den Ressourcenverbrauch des eigenen Betriebs gründlich auf den Prüfstand zu stellen und Einsparpotenziale konsequent zu nutzen. „Ich erlebe immer wieder Gastronomen, die in der Energiegrundversorgung der Städte und Gemeinden sind - teurere Tarife gibt es kaum`; berichtet Götz Braake, FCSI-Beirat Wissen & Bildung. … 1 Strom und Gas > Die Hospitality-Branche gehört zu den energieintensiven Wirtschaftszweigen. Der DEHOGA Bundesverband hat in einer Erhebung festgestellt, dass in der Gastronomie pro Gedeck ca. 12,6 kWh Energie aufgewendet werden müssen. Rund 70 Prozent der Energiekosten in der Gastronomie entfallen auf Strom. Fast die Hälfte davon (40 %) werden durchs Kochen verbraucht und 20 Prozent von Kälteanlagen zum Frischhalten der Speisen und Getränke. Aber auch Spülküche (17 %), Beleuchtung (10 %) und Lüftung (7%) bieten viel Potenzial, um mit kleinen, aber wirksamen Änderungen Energie und damit Geld einzusparen. …2 Ermittlung des Potenzials > Erster und wichtigster Schritt zur Senkung der Kosten ist es, sich und den Mitarbeiter: innen die aktuellen Strom- und Gasverbräuche bewusst zu machen. Dazu wird die individuelle Energiekennzahl berechnet. Dieser Wert sollte zwischen 230 bis 300 kWh/m2/Jahr liegen. Liegt er darüber, gibt es großes Einsparpotenzial. … Sofortmaßnahmen > Außenbeleuchtung erst zum Servicebeginn einschalten! Für Mise en place nur punktuell Licht! Ofen, Fritteuse und Herd nur dann einschalten, wenn sie wirklich benötigt werden! Geräte nur so lange vorheizen, wie notwendig! Speisenkomponenten möglichst in größeren Chargen produzieren und Produkte schockfrosten! Das spart Zeit und Energie und sichert die Qualität. Küchenlüftung erst dann einschalten, wenn gekocht wird! Spülmaschine immer nur gut befällt anstellen! …ff
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