chefs - 2022-10 - Seite 14-15: Sagen Sie mal, Herr Vilgis*, ist Molekurküche auf vielen Tellern, ohne dass der Gast es weiß? > Tbomas Vilgis: Ja, das ist sicherlich so. Eine ganze Reihe von Köchen und Wissenschaftlern hat die modernen Techniken in die Küche gebracht, die heute nicht mehr wegzudenken sind. Ob Siphon, Rotationsverdampfer, Sphären oder Niedrigtemperaturgaren - das alles wird bleiben. chefs!: Chemiker Hervé This prägte vor über 25 Jahren den Begriff„Molekularküche',' der bis heute umstritten ist. Hat sich Ihre persönliche Abneigung gegenüber der Bezeichnung mittlerweile etwas gemildert? Vilgis: Ich fand die Bezeichnung nie so richtig angebracht, und zwar aus zweierlei Gründen: Molekularküche trifft den Nagel nicht auf den Kopf und ist besonders in Deutschland negativ besetzt. Dieser Begriff erweckte den Eindruck, dass er mit Kochen nichts zu tun hat. Salopp gesprochen: Da kommt ein Koch und schmeißt Chemikalien ins Essen, und niemand weiß, wie schädlich das überhaupt ist. Das waren aber avantgardistische Methoden, die bestimmte Hilfsmittel erforderten, um bestimmte Effekte zu erzeugen. Und: welches Kochen ist nicht molekular? Früher hat man Soßen bevorzugt mit Stärke gebunden - ein hochreiner Stoff aus Kartoffeln, Mais oder Tapiokawurzeln. … chefs!: Kann man die Mittel nicht auch falsch anwenden und überdosieren? Vilgis: Man kann die Mittel im Grunde nicht überdosieren, außer man isst das Zeug löffelweise. Da zeigt schon die Physik die Grenzen auf: Nimmt man zu viel, ist das Essen nicht mehr genießbar. All diese Verdickungsmittel der Avantgarde-Küche sind Standardballaststoffe und mittlerweile fast überall enthalten. Vor zehn Jahren haben wir uns über den Analogkäse auf Industriepizza aufgeregt, der mit Stärkemitteln montiert wurde, heute nennen wir das gleiche Produkt veganen Käse. …ff
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