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Wie gelingt die perfekte Mayonnaise?

chefs - 2022-10 - Seite 34-35: Eine Mayonnaise ist die einzige kalte Grundsauce der klassischen Küche und eine Emulsion aus ÖL und Zitronensaft oder Essig. Die Mayonnaise bildet die Basis für zahlreiche Saucenableitungen und wird vor allem im asiatischen Raum anders interpretiert als das Original; durchaus zum Vorteil > Mayonnaise (auch Mayo bzw. Majo) kennt wohl jeder. Es ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Küche und die einzige kalte. Bei der Mayonnaise handelt es sich um eine Emulsion von 01 und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Diese Basis ist auch Ausgangspunkt für zahlreiche weitere Saucen-Ableitungen. Soweit, sogut. Doch was ist eigentlich eine japanische Mayo, von der heute so viele sprechen? Die japanische Mayonnaise ist deutlich würziger, etwas säuerlicher, geschmacklich sehr „rund" und niemals fettig im Geschmack, wie man es von dem Original bisweilen kennt. Die Unterschiede belegt auch ein Blick auf die Zutatenliste. So enthält die japanische Mayonnaise Sojaöl (statt Raps- oder Sonnenblumenöl), Eigelb, destillierten Essig, Wasser, Salz, Zucker und Senfpulver. Der Eigelbanteil liegt bei 14 Prozent, während eine deutsche Mayonnaise nur 6,2 Prozent Eigelb enthält. Der größte Unterschied auf der Zutatenliste sind aber die E-Nummern: E621 Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker), E385 Calcium-Dinatrium- EDTA (Antioxidationsmittel), 5' Ribonukleotide (E635), auch ein Geschmacksverstärker und Gewürz. Schon das Mononatriumglutamat verstärkt die Aromen, für den intensiv würzigen Geschmack in der japanischen Mayonnaise sorgt jedoch der Inhaltsstoff 5' Ribonukleotid (E635). Dieser ist ein Stoff, der den typischen Umami-Geschmack erzeugt. Die echte Mayonnaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion (0/W), die nur durch langsames, tropfenweises Einfügen von Ol in Eigelb entsteht. Je nach Rezept verrührt man deshalb ein oder mehrere Eigelb/e zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig), je nach Rezept auch Senf. Unter Rühren kommt anschließend Öl hinzu, zunächst tropfenweise bis zum Andicken (d.h. bis die 0/W-Emulsion entstanden ist), und dann in einem dünnen Strahl bis zur gewünschten Konsistenz ...ff

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