chefs - 2022-10 - Seite 40-43: Eiweiß und Eigelb werden bekanntermaßen bei unterschiedlichen Temperaturen fest: Eiweiß braucht 80 °C, Eigelb nur 64 °C. Für das Gericht wurde das Hühnerei eine Stunde sous-vide-gegart, um eine durchgängig wachsweiche Konsistenz von Eiklar und Eidotter zu erhalten. Pairing-Partner zum perfekt gegarten Ei sind weißer Trüffel, vegetarische Jus und Rosenkohl. … u.a. … Seezunge Basilikum Tomate > Eine Tomate, die keine ist, macht in diesem Gericht Furore. Der Kern aus Tomatenmarmelade wurde mit Tomatengelee ummantelt. Für die täuschend echte Optik sorgt der (echte) Tomatenstil. … Fichtensprosse Weiße Schokolade Waldbeere > Hauptthema dieser herbstlichen Dessertkreation sind Fichtensprossen, die Maximilian Moser bereits im Frühjahr gesammelt und eingeweckt hat. Hier kommen sie im Fichtensprossen-Sorbet und -gel zum Einsatz. Der Stiel des Pilzes ist mit einem Mousse von weißer Schokolade gefüllt und der Kopf mit einer Mousse von Waldbeeren. Der Kopf wurde mit Kakaobutter überzogen und dann mit einem Pinsel täuschend echt „geschminkt". …ff
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