· 

Die Küchen-Provokateure: Was ist eigentlich von der „Molekularküche" geblieben?

chefs - 2022-10 - Seite 8-13: In Barcelona betreiben die Köche Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casanas das Avantgarde-Restaurant Disfrutar. Was die drei Männer eint: Sie waren eineinhalb Jahrzehnte Küchenchefs im legendären EI Bulli von Ferran Adrià. Gemeinsam haben sie weltweit für Furore in der Kulinarik gesorgt - und tun es bis heute > Das Kreativlabor versteckt sich hinter dem schummrigen Weinkeller, es ist verborgen im Untergeschoss des Restaurants Disfrutar im quirligen Stadtteil Eixample, Barcelona. Eduard Xatruch zieht die mit hölzernen Weinkistendeckeln verzierte Tür auf. Dahinter kommt eine fensterlose Hochglanzküche zum Vorschein. Jazz dröhnt aus Deckenlautsprechern. Auf dem Arbeitstresen stehen Flambierbrenner, Räucherpfeifen oder eine gusseiserne, nostalgische Geflügelpresse. In Kühlschränken fermentieren Gemüse in Vakuumbeuteln. … Zum Verkosten gibt es das Getränk im aktuellen Menü, dazu wird ein blätterteigähnliches Knusperschnittchen aus Kartoffelstärke mit frischen Trüffeln gereicht, scherzhaft „Pizza" genannt. Aus knapp 30 solcher Häppchen setzt sich im Disfrutar (der Name heißt so viel wie „genießen") die Speisenfolge zusammen, serviert mittags und abends für je 50 Gäste, fünf Tage die Woche.. … Allein 40 KöcheInnen sind im Disfrutar tätig, sechs davon in der Experimentierstube im Keller. Kreativität ist das Wort, das der Koch im Gespräch am häufigsten erwähnt. Immer wieder. Er murmelt es wie ein Mantra, sagt es im Brustton der Überzeugung wie ein stolzer Entdecker: „Kreativität bedeutet neue Dinge zu kreieren, wir wollen neue Techniken und Konzepte entwickeln, das ist unsere Leidenschaft." Deswegen werden Kreativprozesse im Disfrutar gesteuert und geplant, ohne dass Kreativität zur Routine wird. … Ist das Disfrutar eine zweite Version des El Bulli? Die Parallelen sind in diesem Punkt schon recht eindeutig. Im Jahr 2005 etwa, zur Eröffnung der Gourmet- Messe Madrid Fusion, umriss Ferran Adrià die Prinzipien seiner Arbeit, darunter auch den Stichpunkt, dass „die Forschung nach Neuem grundlegend für das kulinarisch Schöpferische ist, wobei die technisch-konzeptionelle Suche die Basis der Kreativität bildet". …ff

 

 

  

Kommentar schreiben

Kommentare: 0