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„Bio ist kein Hexenwerk" - Bioland

chefs - 2022-10 - Seite 64-65: Davon sind die Umstellungsberater bei Bioland überzeugt. Ihr Ziel heißt mehr Bio in Profiküchen, denn der Bio- Anteil im Außer-Haus-Markt liegt aktuell gerade mal bei ein Prozent. Gestiegene Umsatzzahlen von Öko-Lebensmitteln untermauern den Wunsch der Menschen nach mehr Bio > Köchinnen und Köche gewinnt man mit Geschmack", sagt Eva-Maria Huber. Als gelernte Köchin kennt sie ihre Kollegen:innen gut. Sie ist Beraterin bei Bioland und unterstützt gemeinsam mit Karsten Bessai, selbstständiger Berater, Profiköchinnen und Profiköche aus Individualgastronomie, Hotellerie, öffentlichen Einrichtungen oder Unternehmen bei der Umstellung auf Bio. Ein großer Pluspunkt für Bio aus der Sicht von Karsten Bessai: „Gerade wer Innovation und hochwertige Zutaten sucht, wird hier fündig. Kochen wird mit Bio kreativer, und das Fleisch gewinnt an Wert." … Die Kochausbildung ist noch immer stark auf die Zubereitung von Fleisch, Fisch & Co. ausgerichtet. „Man lernt vielleicht gerade mal, glasierte Karotten oder Kohlrabi à la crème zuzubereiten", sagt Karsten Bessai. „Aber Rind, Schwein und Geflügel zu schmoren, zu braissieren und zu braten oder Fisch zu pochieren - das wird damals wie heute hoch und runter exerziert." So ist es wenig erstaunlich, dass die meisten Individual-, Hotel- und Betriebsrestaurants überwiegend Fleisch anbieten. Wer aber auf Bio umstellen will, kommt an vegetarischen Gerichten nicht vorbei, allein schon, weil sie sich preislich besser kalkulieren lassen. In der Zubereitung ist ein Risotto mit Gemüse aufwendiger als ein Braten. Deshalb braucht es laut Karsten Bessai neben guten Produkten auch gute Ideen und eine starke Dynamik in der Küche. Weiterbildungen wie „Karstens kreative Bio- Küche" bietet er nicht an. …Köche aus der Individual-Gastronomie suchen tendenziell außergewöhnliche, edle Produkte in Bio-Qualität, und das möglichst regional. Köche in Kantinen und Betriebsrestaurants brauchen Großgebinde mit zuverlässiger Verfügbarkeit. Ob portionierte Butter oder Butter in der Rolle - die Bioland-Beraterin Eva-Maria Huber recherchiert, wer sie herstellt und wer sie vertreibt. Sie unterstützt im Aufbau von Netzwerken mit dem Ziel, dass Bioland-Landwirte:innen Absatzmöglichkeiten finden und Köche:innen all die Produkte, die sie brauchen. …ff

 

 

  

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