Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-03 - Seite 28-: Köche in ganz Deutschland setzen auf „Wild aus der Region" und bürgen für nachvollziehbare Herkunft Gourmets freuen sich jetzt auf die Eröffnung der Wildsaison. Der Appetit auf einen leckeren Wildbraten mit feinen Beilagen wirkt sich auch auf die Speisekarten der Gastronomen und Hoteliers aus. Viele passen sich an die saisonal bedingten Wünsche der Gäste an und erweitern ihr Angebot. … Wild beliebter denn je > Im Herbst und frühen Winter ist das Fleisch besonders zart, weil das Muskelfleisch der Tiere prozentual mehr „gute" Fette enthält. Wild gilt darüber hinaus als schmackhaft und gesund. Übrigens: Wild ist beliebter denn je, das belegen Zahlen des Deutschen Jagdverbandes (DJV): Rund 21.000 Tonnen Wildbret grillen, kochen oder schmoren die Deutschen pro Jahr. Am beliebtesten sind das Wildschwein, gefolgt vom Reh und dem Damwild. Knapp 80 Prozent der von DJV Befragten sehen im Wildbret ein gesundes und natürliches Lebensmittel. Rehrücken groovt > Wildsaison ist generell dann, wenn Jagdsaison ist, und diese erstreckt sich je nach Art des Wildes über einige Monate. Die Jagd- und Schonzeiten regelt in Deutschland das Bundesjagdgesetz und die Jagdzeitenverordnung Herbst und Winter werden traditionell als Jagdsaison bezeichnet, denn in diesem Zeitraum dürfen alle Wildtiere geschossen werden. Die im Februar beginnende Schonzeit für Rehwild und Rotwild endet bereits im Juni oder Juli. … „Wild ohne Jagdzeit" > Etwa 40 Prozent des bei uns verkauften Wildbrets kommt aus Deutschland. Ganzjährig gibt es Wild auch als TK-Ware, sie kommt z. B. aus Osteuropa, Spanien und Übersee. Die größten Mengen an Wild werden im Herbst verzehrt. Frisches Wildbret gibt es das ganze Jahr. …ff
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