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Russische Seele: Restaurant Troyka, Sternekoch Alexander Wulf

Küche - 2022-10 - Seite 28-33: Starke Würze, Rote Bete, Birkensaft und Kaviar auf dem Teller. Liebe zur sibirischen Mutter - Unverständnis für das Vaterland. Der russische Sternekoch Alexander Wulf erlebt turbulente Zeiten - und erschafft ehrliche Teller und klare Positionen. > Erster Gang: In einem Vinaigrette-See aus klarem Tomatensud, Ingwer und Wodka schwimmen Tröpfchen aus russischem Basilikum. Das Tatar aus sibirischen Tomaten ist enorm würzig, supersaftig, fleischig - und die Tomaten stammen aus dem eigenen Garten. Der Ponchik, also eine Art Krapfen oder Donut, ist gebettet auf kleinen Flöckchen von Ziegenfrischkäse. Ein uraltes russisches Rezept. Obenauf sitzen kleine Kugeln Schwarzbrot-Gel und eine Haube Tomatenschaum mit dehydriertem, gemahlenem Borschtsch-Pulver. „Süß, sauer, fest, weich, Schärfe vom Ingwer in der Vinaigrette, unglaublich viel Umami von den Tomaten. Das ist ein enormer Wachmacher. Er heizt alle Sinne an", sagt Alexander Wulf. Kochen und Frieden > Wach ist Wulf allemal, regelrecht alarmiert. Alles lief glatt im Restaurant Troyka - bis die russischen Truppen am 24. Februar 2022 in die Ukraine einmarschierten. Dann musste er sich plötzlich positionieren, was ihn verwunderte. ,,Schließlich bin ich kein Politiker, sondern Koch." Aber als erster - und derzeit wieder einziger russischer Sternekoch - stand er plötzlich im Fokus der Aufmerksamkeit. Beziehungsweise: Das Restaurant war leer. ... Aber als erster - und derzeit wieder einziger russischer Sternekoch - stand er plötzlich im Fokus der Aufmerksamkeit. ...ff

 

 

  

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