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Nachgefragt: Axel Schmitt, 41, ist Bäckermeister, Konditor und Brotsommelier

Küche - 2022-10 - Seite 8-: Axel Schmitt, 41, ist Bäckermeister, Konditor und Brotsommelier mit eigener Bäckerei in Frankenwinheim. Außerdem tritt er in TV Shows auf und hat eine große Affinität zu Musik. Bei Musikevents wie in Wacken ist er jährlich mit seinen Backwaren zu finden. Im Interview hat der umtriebige Bäcker uns Interessantes über Brot und Brotbacken verraten. KÜCHE: Herr Schmitt, was macht ein Brotsommelier? Axel Schmitt: Ein Brotsommelier ist ein Experte für Brot. Die Ausbildung findet am Deutschen Brotinstitut in Weinheim statt, Voraussetzung ist ein abgeschlossenes Studium der Ernährungswissenschaft oder der abgeschlossene Bäckermeister. In 480 Stunden lernt man alles über die Geschichte des Brotes, über Sensorik und Geschmack, Foodpairing - welches Brot passt wozu? - und eine Genusssprache. Am Ende steht eine Projektarbeit und die Prüfung, die leider nicht alle bestehen, weil sie die Sache zu leichtnehmen. In einer Projektarbeit haben Sie Sauerteig mit Musik beschallt: „AC/DC versus Mozart". Mag der Sauerteig Hard Rock? Kurz gesagt, ja. Neben dem Marketingeffekt sind wir das Ganze natürlich auch sehr wissenschaftlich angegangen, haben eine Reifekammer gebaut und verschiedene Frequenzbereiche ausprobiert. Nach Beschallung der Sauerteige mit durchgängig 90 Dezibel stellten wir fest: Höhere Frequenzen (also auch im Ultraschallbereich) beeinflussten PH-Wert und Säuregrad der Teige, die beide für das Aroma des Teiges verantwortlich sind. Die Teige waren am Ende aromatischer. Sie geben auch Backkurse, in denen Sie „die Liebe zum Brot" vermitteln. Was steckt dahinter? Es geht mir um die Verantwortung für Lebensmittel, für die Rohstoffe und Zutaten, die ins Brot kommen. Ich möchte die Wertigkeit des Brotes wieder in den Vordergrund stellen. …ff

 

 

  

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