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Kante zeigen - durch Reduktion und Profil / Stevan Paul, Food-Journalist

Küche - 2022-10 - Seite 11-: Neulich besuchte ich ein alteingesessenes Wirtshaus, das sich unter neuer Leitung jetzt der Bistronomie verschrieben hatte, jener lässigen Idee, die die klassischen Tugenden der französischen Bistroküche mit einer neu gedachten und reduzierten Form gehobener Gastronomie verbindet: Unprätentiös und zu erschwinglichen Preisen soll sich jeder Gastwohlfühlen. Das Konzept der Bistronomie ist international erfolgreich, ein Kind der Zeit. Auf der Karte des Restaurants, das zuvor für bodenständige Küche bekannt war, fanden sich allerdings nur Spuren französischer Bistronomie, denn die alten Klassiker behielten ihren Platz. Mit dem geballten Mut des konzeptionellen Neustarts wollte man wohl keinesfalls die Stammgäste vergraulen. Das mag einleuchten, wenngleich ich ein wenig enttäuscht war. Gute Wirtshausküche bekomme ich auch anderswo, die angekündigte französische Bistro-Leichtigkeit hatte mich neugierig gemacht. In den vergangenen zwei schweren Jahren zeigte die Gastronomie reichlich Flexibilität und Kreativität, immer verbunden mit der Frage: Welche Art Gastronomie wird in Zukunft gefragt sein? Der unterhaltsame Kessel Buntes für alle, oder vielleicht doch eher die fokussierte Gastro mit individuellem Konzept? Dass beides miteinander vereinbar ist, beweisen jene Betriebe, die mit großem Selbstverständnis kulinarische Crowdpleaser wie Wiener Schnitzel, Austern, Sushi und Spaghetti Bolognese erfolgreich auf einer Karteführen und sich darüber hinaus über die Gastgebertugenden und das Interior definieren. Wer viel anbietet, muss allerdings auch viel vorrätig haben, es braucht kundiges Küchenpersonal, um seinen Gästen eine solche Bandbreite in bester Qualität liefern zu können. …ff

 

 

  

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