Küche - 2022-10 - Seite 26-: Greentable-Mitgründer Marcus Ramster praktiziert in der Lüneburger Heide nachhaltige Gastronomie. Das erhöht auch die Chancen bei der Mitarbeitergewinnung, ist er überzeugt. > Schneverdingen inmitten der Lüneburger Heide ist für seine herrliche Landschaft und die Heidekönigin berühmt, die alljährlich im August ihre Krone aufgesetzt bekommt. Feinschmecker: innen ist der Ort aber auch wegen des Hotels Ramster ein Begriff. Dort gehört Nachhaltigkeit zur Haus-DANN. Und das wirkt sich ebenfalls auf die Personalgewinnung positiv aus. Koch und Hotelchef Marcus Ramster sagt: „Wir stellen fest, dass wir leichter Mitarbeiterinnen und Mitarbeiterfinden können, weil wir ein scharfes Nachhaltigkeits-Profil haben." Damit könnten sich viele Bewerberinnen und Bewerber identifizieren. Der Nachhaltigkeitsgedanke müsse von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern verinnerlicht und gelebt werden. Erst dann zünde er gegenüber den Gästen richtig, so Ramster. Die Verantwortung der Teammitglieder für den geschäftlichen Erfolg sei also entsprechend groß und das wüssten diese zu schätzen. … Für die Nachhaltigkeits-DANN bürgt Marcus Ramster persönlich. Der war Anfang 2015 zusammen mit Matthias Tritsch Mitbegründer von Greentable. Dieser eingetragene Verein beschreibt sich als „die erste deutsche Non-Profit-Organisation für Nachhaltigkeit in der Gastronomie". Betriebe des Außer-Haus-Marktes sollen miteinanderverbunden werden. Deren Prinzipien müssen unabhängig entwickelten Kriterien von verantwortungsvollem Umgang mit Ressourcen, regionalem und saisonalem Einkauf sowie sozialem Engagement entsprechen. Dafür erhalten die Betriebe das Siegel „Nachhaltige Gastronomie". … Den Gastronominnen und Gastronomen, die bisher eher zaghaft mit dem Nachhaltigkeitsthema umgegangen sind, legt er einen Positionswechsel ans Herz. „Nachhaltigkeit führt zu mehr Glaubwürdigkeit- und das eben auch bei bereits gewonnenen oder künftigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter", betont Ramster. Nach seinem Eindruck achteten noch zu wenige Betriebe auf Transparenz. …ff
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