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Wie gelingt eigentlich das perfekte Sorbet?

chefs - 2022-09 - Seite 44-47: Frisch, fruchtig, leicht & lecker - die Eisvariante punktet mit großer Wandlungsfähigkeit, erfordert aber das richtige Equipment und Know-how bei der Herstellung> ... Die Herstellung des perfekten Sorbets ist für den Pâtissier kein Hexenwerk. Als Basiszutaten genügen Zucker(sirup) und Fruchtfleisch und/oder Fruchtsaft. „Man sollte jedoch in eine gute Eismaschine investieren und der Kreativität freien Lauf lassen." Kleine Geräte gibt es schon ab 300 Euro, für Küchen mit größerem Bedarf sollte es jedoch eine leistungsstarke Profimaschine sein, z.B. von Carprigiani. „Es geht nicht ohne ein professionelles Gerät", betont Marco D'Andrea. „Die oft empfohlene Verfahrensweise, die Sorbetmasse in den Froster zu stellen und alle 30 Minuten mit der Gabel umzurühren funktioniert einfach nicht." Dabei kristallisiere das Eis und friere nicht gleich mäßig. „Auf der Zunge hat man dann grobe Wasserkristalle, die den Sorbet- Genuss deutlich schmälern." Das schlechte Abfrieren zählt zu den Kardinalfehlern bei der Sorbet-Zubereitung. Doch auch ein Übermaß an Zucker und Alkohol schadet der Qualität: Es friert nicht perfekt und bleibt zu weich. ... ff

 

 

  

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