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Wie gelingt eigentlich das perfekte Sorbet? / Carprigiani (2)

chefs - 2022-09 - Seite 44-: Frisch, fruchtig, leicht & lecker - die Eisvariante punktet mit großer Wandlungsfähigkeit, erfordert aber das richtige Equipment und Know-how bei der Herstellung > eWnn es um das Thema Sorbet geht, kennt sich Marco D'Andrea aus. „Fruchtig sollte es sein, nicht zu süß und schön cremig", sagt der Executive Chef Pâtissier im Hotel The Fontenay in Hamburg. Die Leidenschaft für gefrorene Genüsse liegt dem Halbitaliener im Blut. Denn wo gibt es besseres Eis als in Italien? Dem Land im Süden Europas haben wir nicht zuletzt das Sorbetto di Limone zu verdanken, das Sgroppino - also ein Zitronen-Sorbet mit „Schwips" - und auch das halbgefrorene Granita Siciliana. Die Herstellung des perfekten Sorbets ist für den Pâtissier kein Hexenwerk. Als Basiszutaten genügen Zucker(sirup) und Fruchtfleisch und/oder Fruchtsaft. „Man sollte jedoch in eine gute Eismaschine investieren und der Kreativität freien Lauf lassen." Kleine Geräte gibt es schon ab 300 Euro, für Küchen mit größerem Bedarf sollte es jedoch eine leistungsstarke Profimaschine sein, z.B. von Carprigiani. „Es geht nicht ohne ein professionelles Gerät", betont Marco D'Andrea. „Die oft empfohlene Verfahrensweise, die Sorbetmasse in den Froster zu stellen und alle 30 Minuten mit der Gabel umzurühren funktioniert einfach nicht." Dabei kristallisiere das Eis und friere nicht gleich mäßig. „Auf der Zunge hat man dann grobe Wasserkristalle, die den Sorbet- Genuss deutlich schmälern." Das schlechte Abfrieren zählt zu den Kardinalfehlern bei der Sorbet-Zubereitung. …ff

>>> Branchen: Küchentechnik > Küchenmaschinen / Küchengeräte > Sorbetmaschinen

 

 

  

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