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Was fasziniert Sie an der Food-Branche, Frau Rützler?

chefs - 2022-09 - Seite 74-77: Seit über 25 Jahren analysiert die Ernährungs- und Trendforscherin Hanni Rützler vom futurefoodstudio in Wien den Wandel der Esskultur. Für das Zukunftsinstitut erstellt sie seit 2013 den jährlichen FoodReport. Mit Jörg-Michael Ehrlich von chefs! sprach sie über die Anfänge ihrer Tätigkeit, die aktuellen Food-Trends und die Ernährung von morgen> ... chefs!: Was sind jetzt die wichtigsten Zukunftsthemen der Food-Branche? Rützler: Ich komme gerade von einem Treffen mit dem Handel in Basel, wo wir lange Diskussionen über In-vitro-Fleisch geführt haben, das synthetisch aus Zellkulturen hergestellt wird. Obwohl bekannt ist, dass In-vitro-Fleisch das Potenzial hätte, die negativen Auswirkungen der traditionellen Fleischproduktion auf Klima und Ernährung zu lösen, scheut der Handel die Auseinandersetzung mit diesem Thema. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass ein Großteil der Gastronomie, der Köchinnen & Köche sowie der Gäste dem Thema gegenüber schon viel aufgeschlossener ist. ... chefs!: Wird Fleisch langfristig, so wie wir es kennen, vom Teller verschwinden? Rützler: Die Alternative zum sehr hohen Fleischkonsum bedeutet nicht, völlig auf Fleisch in der Küche zu verzichten, sondern weniger und vor allem bessere und nachhaltiger erzeugte Ausgangsware zu verwenden. Auch die Ersatzprodukte, von denen es schon jetzt sehr viele gibt, werden in Profiküchen an Bedeutung gewinnen. Ich denke da beispielsweise an Produkte auf Basis von Algen oder Insekten. Langzeitziel sollte der Aufbau von Kreislaufwirtschaften sein, um die Ressourcen so schonend wie möglich einzusetzen. Hier gibt es spannende Ansätze mit Insekten, die beispielsweise Food-Waste in Futter für Hühner oder Fische oder sogar in Proteinquellen für die menschliche Ernährung verwandeln. ... ff

 

 

  

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