chefs - 2022-09 - Seite 66-69: Im Bergkristall - Mein Resort im Allgäu in Oberstaufen genießen Gäste ganz unbewusst eine gesunde Küche, ohne auf kleine Sünden verzichten zu müssen. Küchenchef Andreas Krohn kocht nach der 80/20-(Pareto)-Regel und kombiniert diese mit dem Glyx-Prinzip> Gesund essen nach der 80/20-Regel, das klingt nach Verzicht. Im Bergkristall - Mein Resort im Allgäu in Oberstaufen essen die Gäste fast unbemerkt gesund. Möglich macht's das so genannte Pareto-Prinzip. Die Idee hinter der 80/20-Regel ist keine Diät; es geht vielmehr um eine Ernährungsumstellung: 80 Prozent des Essens sollen aus „gesunden" Lebensmitteln bestehen, 20 Prozent dürfen „weniger gesund" sein. Heißt: Kleine Sünden sind erlaubt. Küchenchef Andreas Krohn kombiniert die Pareto-Regel mit dem Glyx-Prinzip und lässt in seiner Küche raffinierten Zucker, Geschmacksverstärker, Weißmehl und industriell vorgefertigte Produkte weg. Stattdessen wandern saisonale Lebensmittel, vorzugsweise aus der Region, in seinen Kochtopf. Die Gäste fühlen sich auch nach einem Menü am Abend unbeschwert, wach und vital. Bei längeren Aufenthalten verlieren sie sogar das eine oder andere Pfund auf der Hüfte. ... Im Arbeitsalltag lässt sich das Pareto- Prinzip grundsätzlich leicht umsetzen, wie Küchenchef Andreas Krohn betont. Er identifizierte und verbannte aus dem 14-Tage-Speiseplan alle Komponenten, die nicht in das Raster „gesund" passten. Er ersetzte beispielsweise Spätzle durch Quinoa, und sorgte dafür, dass die beliebten Semmelknödel nicht gänzlich aus dem Angebot verschwanden, sondern in reduzierter Form - z.B. zu Lasagne verarbeitet - auf den Tisch kommen. Die ergänzenden Pfifferlinge werden nicht mehr in einer Sahnesoße, sondern in einer leichten Salsa verde serviert, deren Zutaten der hauseigene Kräutersammler am Morgen frisch in die Küche bringt. Andreas Krohns Inspiration ist die Natur, als sein Vorbild bezeichnet er den österreichischen Natur-Koch Vitus Winkler. ... ff
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