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Fischgenuss mit Haut und Gräten

chefs - 2022-09 - Seite 40-43: Ein Fisch besteht bekanntlich aus mehr verwertbaren Teilen als den beiden Filets. Gräten, Augen, Schwanz, Haut, Leber werden - in den richtigen Händen - zu außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen, wie ein Blick in die Küchen deutscher und europäischer Spitzenrestaurants beweist > Ein Karpfen ist die Summe erstaunlicher Teile. Das beweist der Blick auf ein ganzes Arsenal an Einmachgläsern, die Marco Müller, Drei-Sterne-Koch vom Berliner Rutz, bevorratet. Aus Haut, Kopf und Gräten kocht er einen tiefdunklen Lack oder stellt mittels Fermentation eine goldschillernde, feinwürzige Fischsoße her. Den Rogen der weiblichen Tiere salzt er ein, trocknet ihn. Die Fischmilch, also Samen und Samenstränge der männlichen Tiere, brät er mit Butter in der Pfanne - so bekommen sie einen ganz zarten Fischgeschmack und erinnern in der Konsistenz an Kalbsbries. … „Karpfen schmeckt nach dem Wasser, in dem er schwimmt", sagt der gebürtige Brandenburger, der sogar Wasseranalysen an der Müritz machen lässt - schließlich will er wissen, wo seine Ware herkommt, die er für seine anspruchsvollen Gäste auf den Teller bringt. Entscheidend ist für ihn aber auch die Größe des Tiers. Unter zwei Kilo habe das Fleisch keinerlei Charisma, über vier Kilo werde das Fleisch zu fest, ab zehn Kilo sei das Fleisch tranig. Marco Müller: „3,5 bis vier Kilogramm Gewicht pro Fisch sind ideal." Das Selbstbewusstsein, mit der Berliner Drei-Sterne-Koch Karpfen auftischt, erinnert an Joachim Wissler. Anfang des Jahrtausends ließ der Chef vom Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach ein Schweinekinn mit Sauerkraut-Beurre blanc und Imperial-Kaviar servieren, den er später durch Saiblingskaviar ersetzte. …ff

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