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Wild auf Wild: Metzgermeister Michael Keller ist Jäger und seit Sommer zusätzlich auch Wildsommelier

First Class - 2022-09 - Seite 23-: Herr Keller, Wild ist ja so ziemlich das nachhaltigste Fleisch, das man essen kann, oder? Dem kann ich nur zustimmen, solange das Wildfleisch auch wirklich aus Wald, Feld und Flur kommt und nicht als Gatterwild gezüchtet und geschlachtet wurde. In der aktuellen Diskussion um natürliche, artgerechte Fleischgewinnung sollte man Wildfleisch sowohl in den Theken als auch auf den Speisekarten einen größeren Stellenwert einräumen. Worauf sollte ein Koch achten, wenn er Wild einkauft? Ich kenne einige Gastronomen, die selbst Jäger sind oder Jäger kennen, die ihnen frisch erlegtes Wildfleisch bis an die Küchentüre liefern, das ist der Idealzustand. Darüber hinaus gibt es im gut sortierten Gastronomie-Großhandel oder in speziellen Metzgereien ein großes Angebot an heimischem Wildbret. … Sie sind nun einer der ersten 19 zertifizierten Wildsommeliers in Deutschland. Wer kann diese Weiterbildung absolvieren? Eigentlich jeder, der das Interesse hat und wildaffin ist. Es ist allerdings hilfreich, wenn man entweder Metzger, Koch oder Jäger oder im Bereich der Wild-, Be- oder Verarbeitung tätig ist, denn so hat man auf jeden Fall eine passende Vorbildung. … Wie ist der Kurs aufgebaut? Der zweiwöchige Kurs zum „Zertifizierten Wildsommelier“ bot neben Praxiswissen auch die nötige Theorie, um dem Kunden das perfekte Geschmackserlebnis zu bieten. Internationale Referenten aus dem Jagd-, Fleisch- und Koch- sowie Foodbereich, wie z.B. Spitzenkoch Tom Heinzle, zeigten die breiten Möglichkeiten des Wildfleisches auf. …ff

 

 

  

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