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Management: Einkaufen in Krisenzeiten

First Class - 2022-09 - Seite 28-29: Theoretisch könnten Gastro-Betriebe endlich wieder den normalen Betrieb aufnehmen - wäre da nicht die Inflation. Jetzt zeigt sich, inwiefern sich ein nachhaltiger Einkauf auszahlt. > Eine partnerschaftliche Lieferantenbeziehung zahlt sich aus - in diesen Zeiten erst recht. Wer seinen Lieferanten in der Vergangenheit ausgepresst hat, kann unter Umständen Probleme bei der Beschaffung bekommen. Fortwährendes Wirtschaften und Kooperationen dagegen werden mit Kontinuität und Verlässlichkeit von Lieferantenseite belohnt. Regionalität hilft doppelt > Der enorme Preisanstieg für Gas betrifft alle und schlägt sich in den Marktpreisen nieder. Betriebe, die ihre Lieferanten kennen und in der Umgebung haben, profitieren nun mehrfach. Regionale Händler, die seit Jahren mit Erzeugern zusammenarbeiten, orientieren sich bei der Preisgestaltung nicht ausschließlich am Weltmarktpreis, sondern am Absatzmarkt. Wer zusätzlich saisonale Produkte verwendet, kann einen Teil der Kostenexplosionen im Lebensmittelbereich umgehen und eine neue Zielgruppe ansprechen. So zahlt sich aktuell auch der Einkauf per Direktbezug aus, obwohl dieser generell mit mehr Aufwand für die Profiküche einhergeht. Denn das Management der spezialisierten Einzellieferanten sowie die Bestellungen und das Controlling sind zeitaufwändiger. Im Gegenzug wird der Einkauf erweitert um die Komponente des persönlichen Kontakts, der sich lohnt. Speisekarte anpassen > Eine weitere Stellschraube besteht darin, das Angebot der aktuellen Situation anzupassen. Regionale Salate und gekühlte Suppen können im Sommer viele Schläfer auf der Speisekarte ersetzen, im Herbst und Winter eignen sich Gerichte mit saisonalem Kürbis oder im Wareneinsatz günstige Eintöpfe. …ff

 

 

  

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