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Suppenklassiker aus Japan

Küche - 2022-08/09 - Seite 34-36: In Düsseldorf sind die besten Ramen-Restaurants Deutschlands beheimatet. Das ist kein Wunder. Immerhin wohnen mehr als 6.000 Japaner in „Little Tokyo". Wir haben bei Ramen-Koch Ryusuke Kaizaki nachgefragt, was das Geheimnis der japanischen Nudelsuppe ausmacht und wie man sie richtig zubereitet. > „Rund einmal pro Woche essen Japaner in Tokio im Durchschnitt Ramen", berichtet Ryusuke Kaizaki, Ramen-Chefkoch bei Takumi in Düsseldorf. Im nördlichen Japan, wo es kälter sei, sogar öfter. Auch in Deutschland findet man neben Sushi-Bars immer öfter spezialisierte Ramen-Restaurants, in denen die köstlichen dampfenden Nudelsuppen nach japanischer Rezeptur serviert werden. Das Entscheidendefür den Geschmack ist dabei vor allem die Zubereitung der Brühe, betont der Düsseldorfer Ramen-Koch: „Bei Takumi benutzen wir vierverschiedene Brühen: neben den beiden Klassikern - der Brühe auf Basis von Schweineknochen und der Hühnerbrühe-führen wir mittlerweile auch vegane Brühe sowie die unter Japanern sehr beliebte Fischbrühe." Diese klare Trennung gebe es bei Ramen-Brühe in Japan so nicht: ,Traditionell werden die Suppenbrühen in Japan meist separat gekocht und danach gemischt, oft im Verhältnis 1:1", erklärt Kaizaki. … Um besonders viel „Umami", den besonders herzhaften und unter Japanern sehr beliebten Fleischgeschmack in die Ramen-Brühe zu bekommen, werden die Schweineknochen in der Mitte aufgeschnitten und als Basiszutat zusammen mit Hähnchenfüßen und getrockneten Shiitake-Pilzen aufgekocht: „Auf 80 Liter Wasser kommen rund 20 Kilogramm Schweineknochen", so Kaizaki. Die vegane Brühe komme dagegen mit Gemüse, Kelp (Seegras), getrockneten Sh iitake- Pilzen und Tomaten aus. Fünf Elemente machen die Ramen > Fünf Komponenten gebe es bei Ramen grundsätzlich zu beachten, erläutert Koch Kaizaki die Zubereitung: Auf der Brühe als Basis baue alles auf. Diese werde um die Sauce als zweites Element ergänzt: „Es gibt drei Saucen zur Auswahl: Shoyu (Sojasauce), Miso (Misopaste aus fermentierten Sojabohnen) und Shio (Salzsauce)." Shio bedeutet aufJapanisch „Salz" und wird Kaizaki zufolge aus unterschiedlichen Salzarten -von Meer- bis Bergsalz - und Sojasaucen, zusammen mitweiteren Umami-Zutaten wie getrockneten Shiitake-Pilzen, Knoblauch und Ingwer hergestellt und gekocht: „Die Saucen müssen monatelang reifen", betont der Koch. Bei der Misosauce würden mindestens drei verschiedene Sorten -von süß bis scharf- kombiniert. …ff

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