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Hüter des guten Geschmacks: Zu Gast bei Torsten Michel / Schwarzwaldstube, Traube Tonbach

Küche - 2022-08/09 - Seite 26-31: Die neue Schwarzwaldstube der Traube Tonbach ist seit April geöffnet. Was hat sich nach dem Brand vor fast drei Jahren geändert - und was ist geblieben? Ein Besuch bei Küchenchef Torsten Michel in Baiersbronn> Torsten Michel ist ein Freund der leisen Töne. Dem großen Auftritt des gefeierten Starkochs im medialen Blitzlichtgewitter kann er wenig abgewinnen. Bloß kein „Firlefanz" und kein „Gedöns", lautet die Devise des gebürtigen Sachsen aus Bannewitz bei Dresden. Er ist Koch. Das muss reichen. Das tut es. Dabei ist Torsten Michel nicht irgendein Koch, sondern seit 2017 Küchenchef der legendären Schwarzwaldstube im 5-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Und damit ist der langjährige Sous-Chef und Nachfolger Harald Wohlfahrts auch so etwas wie der kulinarische Gralshüter der deutschen Spitzengastronomie. ... Äußerlich hat die neue Schwarzwaldstube nicht mehr viel gemein mit ihrer Vorgängerin. Der Charme heimeliger Schwarzwaldromantik ist einem modernen Ambiente gewichen. Wo einst wuchtige Holzdecken dominierten, überwiegen jetzt elegante Formen und ruhige helle Farben. Deckenhohe Fenster geben von jedem der zwölf Tische aus den Blick frei auf unberührte Natur und lassen beim Gast „Schwarzwald -Feeling light" aufkommen. Jedes Jahr neu abliefern: Was die äußeren Werte angeht, hat sich viel getan, die inneren Werte der Schwarzwaldstube sind geblieben. Vor allem, weil der Kuchenchef es so will. Warum etwas ändern, wenn „es passt"? „Alle fragen immer, was willst du noch erreichen? Ich sage, du musst die Leistung auch konsolidieren - du musst jedes Jahr neu abliefern", sagt Michel. ... ff

 

 

  

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