hotelbau - 2022-04a - Seite 68-70: Nachhaltigkeit und Regionalität liegen im Trend. Das Restaurant „Locals" im Hotel Haarhuis im niederländischen Arnhem rückt bei seinem F&B-Konzept konsequent heimische Produkte und holländische Kulinarik-Klassiker in den Mittelpunkt. Grünes i-Tüpfelchen ist ein vertikaler Gemüse- und Kräutergarten. > Das im Januar 2022 eröffnete Restaurant „Locals", das zum Design-affinen Lifestyle-Hotel Haarhuis der WordHotels Crafted Collection von Best Western gehört, macht seinem Namen alle Ehre. Es setzt auf eine frische, gesunde und kreative Küche mit nachhaltiger Note sowie Zutaten und Produkten aus der Umgebung. Hier kommen Gerichte auf den Tisch, bei denen Gemüse der Hauptakteur ist. Fleisch oder Fisch werden passend zu den saisonalen Gartenprodukten ausgesucht und nehmen auf dem Teller vergleichsweise wenig Platz ein. Bei jedem Gericht stehen rund 8o Prozent pflanzliche Lebensmittel etwa 20 Prozent Produkten tierischer Herkunft gegenüber. … Kurze Lieferwege Das gastronomische Konzept wurde von ,,Locals"-Küchenchef Frank Bregman und dem niederländischen Spitzenkoch und Food-Autor Niven Kunz entwickelt. Letzterer hat für zwei seiner Restaurants bereits einen Michelin-Stern erworben, ist in den Niederlanden als„DER Gemüse- Koch” bekannt und hat die 80/20-Regel als zukunftsweisende Art des Genießens aufgebracht. Alle Gerichte im „Locals" basieren auf jeweils jahreszeitlich verfügbaren Vegetabilien. Bregman erklärt: „Erst dann haben wir geschaut, welche Fleisch- oder Fischsorte dazu passt. Normalerweise ist es umgekehrt. …ff
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