AHGZ - 2022-33/34 - Seite 27-: Im Hotel Forstmeister in Schönheide im Erzgebirge geht im August eine neue Küche in Betrieb. Geschäftsführer Michael Preiss über die Gründe, das gesamte Konzept der frischen Speisenzubereitung neu aufzustellen> Warum haben Sie die Küche komplett erneuert? Hauptursache für die komplette Erneuerung unserer Küche ist schlichtweg Personalmangel. Unsere klassische, mehr als 30 Jahre alte Postenküche, für die wir aktuell nur noch zwei Köche haben, war einfach nicht mehr funktional genug. Wir mussten also darauf reagieren, dass wir zwar 160 Sitzplätze im Restaurant haben, es die Küche aber nicht mehr schaffte, diese auch vernünftig zu bedienen. Wir waren im Zugzwang und mussten reagieren, Welches küchentechnische System kommt nunmehr zum Einsatz? Wir haben uns seit Dezember 2021 den Markt genau angesehen und uns für eine „Mise en Place“-Prozess-Küche entschieden. Die basiert im Gegensatz zur Postenküche auf einer flexiblen, multifunktionalen und intelligenten Technik, die alle Abläufe neu organisiert und die Möglichkeiten der Digitalisierung nutzt. Zudem gibt nun nicht mehr die Küche die Zahl an benötigten Mitarbeitern vor, sondern die Anzahl der vorhandenen Mitarbeiter ist Grundlage der erforderlichen Technik. Wichtig war zudem, dass wir unsere frische Speisenzubereitung aus regionalen Produkten beibehalten, aber nun zeitversetzt kochen können. Gartechniken wie Cook & Chill und Sous Vide machen das möglich. Mitarbeiter von Mise en place 24 haben sich die Räumlichkeiten und unser Konzept angesehen und daraufhin die Küche geplant. Sonderwünsche wurden berücksichtigt, das Ganze lief sehr professionell. ... ff
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