Hotel&Technik - 2022-04 - Seite 34-37: Gutes Eis zu produzieren ist eine Wissenschaft für sich. Wo Hoteliers es lernen können und warum erst das Konzept stehen muss, bevor es an die Auswahl des Equipments geht , wissen die Macher von Ballabeni Icecream in München. Außerdem: Warum Softeis gerade sein Comeback feiert. > Gute Zutaten und Talent“ sind aus Sicht von Alberto Ballabeni, geschäftsführender Gesellschafter von Ballabeni Icecream in München, die wichtigsten Erfolgsfaktoren für leckeres Eis. Zusammen mit seinem Vater Giorgio Ballabeni ist er vielfältig im Eis- Business aktiv: In München betreiben sie eine Eisdiele, das Stammhaus, sowie eine „Werkstatt“ als Ort zum Experimentieren. Das Unternehmen ist zudem auf Catering und Events spezialisiert, schickt dafür die eigenen Oldtimer-Eiswagen auf Reisen. Giorgio Ballabeni gibt darüber hinaus Eiskurse, auch für Köche und Konditoren aus der Hotellerie. Alberto Ballabeni wiederum berät Betriebe rund um das richtige Eis-Konzept und die erforderliche Maschinenauswahl. Seine Vorgehensweise: „Zunächst klären wir die Frage, was genau angeboten werden soll: Soll das Eis Bestandteil der Desserts von À-la-carte-Menüs sein? Oder möchte der Hotelier es in einer Speiseeisvitrine präsentieren?“ Und weiter: „Was genau soll produziert werden? Milcheis? Sorbets, die zu mehr Speisen sowie Desserts passen und leichter in der Herstellung sind? … Produktionsmenge bestimmt die Wahl der Eismaschine > Ein weiterer wichtiger Aspekt, bevor es an die Maschinen-Auswahl geht, sind die geplanten Eismengen. Stets frisches Eis mit schnellem Verbrauch sei ideal, darauf sollte die Technik angepasst werden. Für große Mengen ab 15o Kilogramm am Tag werden zwei Maschinen genötigt: ein Pasteurisierer, der das Erhitzen zur Haltbarmachung übernimmt und die verschiedenen Zutaten bindet, sowie eine Eismaschine, die runterkühlt und gefriert. …ff
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