AHGZ - 2022-31/32 - Seite 19-: Im Hamburger Restaurant Wolfs Junge setzt Sebastian Junge auf Bio-Zutaten aus der Region und jede Menge Handwerk. Umweltschutz prägt das gesamte Konzept> Nachhaltig, sozial und dem traditionellem Handwerk verbunden.“ Das sind die Leitsätze von Sebastian Junge in seinem Restaurant Wolfs Junge in Hamburg. Unter dem Motto „land & handgemacht“ bereiten er und seine sieben Mitarbeiter in der Küche des Restaurants im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst fast alles selbst zu. „Wir wissen, wo unsere Produkte wurzeln, wer sie anbaut, wie sie Böden und Tiere behandeln und wen wir damit unterstützen“, sagt Junge, der zur bundesweiten Vereinigung der Bio-Spitzenköche gehört. Folgerichtig setzt der 34-Jährige komplett auf Bio. „Das ist wichtig für unsere Transparenz“, sagt der Küchenchef. Bio rechne sich auch, wenn man engen Kontakt zu seinen Produzenten halte und eine schlanke Logistik betreibe. „Wir sparen uns den Großhandel“, so Wolf. Bio sei aber nur ein Teil eines konsequent nachhaltigen Konzepts. Dies beginne bei der Auswahl der Hausbank und reiche über Stromanbieter, Müll- und Kohlendioxidreduktion bis hin zu ökologischen Reinigungsmitteln und Toilettenpapier. „Wir überdenken wirklich alle betriebswirtschaftlichen Abläufe“, fügt Junge hinzu. ... ff
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