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Marktforschung: Preise anheben in Zeiten hoher Inflation

foodservice - 2022-07/08 - Seite 27-31: Die Kosten entwickeln sich nur noch in eine Richtung. Doch wie können Gastronomen die teils massiv gestiegenen Aufwendungen an die Gäste weitergeben? Philipp Laqué, Managing Director Europe von Revenue Management, gibt Tipps. > Unser derzeitiges wirtschaftliches Umfeld ist von systemischen Schocks geprägt“, erklärt Philipp Laqué, Managing Director Europe von Revenue Management. Drei Ereignisse entfalten dabei eine unheimliche Kraft, weil sie uns unvorbereitet getroffen haben: Start 2020 mit dem Covid-19-Ausbruch (1) und die daraus resultierenden Langzeitfolgen (2). Hinzu kommt noch der Krieg in der Ukraine (3). Die entstandenen Lieferketten-Engpässe führen zu einem drastischen Ungleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage. Die Wareneinsatzkosten sind in der Gastronomie so hoch wie noch nie. „Dies wirkt sich desaströs auf die Gewinnmargen der Restaurants aus“, so Laqué. … Eine Studie von Revenue Management hat gezeigt, dass Verbraucherin Deutschland bereits im April den Inflationsdruck bemerkt haben. Die gefühlten Preissteigerungen legen dar, dass Verbraucher diese in Supermärkten deutlich stärker empfinden als in Restaurants - wobei die gefühlten Werte mit rund 10 Prozent oder mehr deutlich über den Werten des Statistischen Bundesamtes (Destatis) liegen: +6,2 Prozent in Supermärkten und +5,8 Prozent in Restaurants. Die jüngsten Destatis-Daten aus dem Mai sind mit10,4 Prozent in Supermärkten und 7,1Prozent in Restaurants noch weiter angestiegen. Ein Erklärungsversuch von Laqué: „Die höhere Inflationseinschätzung lässt sich mit der Konsumentenpsyche nachvollziehen, denn diese neigt zum Übertreiben. … Laqué empfiehlt Gastronomen bei der Preisfindung in der Regel statt einem Aufschlag auf die Wareneinsatzkosten oder einer Wettbewerbsanalyse eine „konsumentenfokussierte Preisfindung“. Der Ausgangspunkt hier ist die Zahlungsbereitschaft der Gäste. Dabei ist zu ermitteln, wie viel der Gast bereit ist, zu zahlen. …ff

 

 

  

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