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Prozessmanagement: Stimme aus der Praxis / Nicky-Alexander Böhmcke

Küche - 2022-07 - Seite 72-: Nicky-Alexander Böhmcke ist Koch, Hotelfachmann und Diplom-Kaufmann. Er arbeitet bei der Unternehmermanufaktur für Hoteliers und Gastronomen GmbH in Burghausen, wo er unter anderem als Experte für alle Themen rund um die Profiküche tätig ist. > Ineffizienzen werden durch höhere Löhne unweigerlich teurer. Das Rumstehen kostet folglich auch nicht mehr neun, sondern mindestens zwölf Euro pro Stunde. Regelmäßig beobachte ich in der Küche, dass jeden Tag zur selben Zeit begonnen wird. Unabhängig davon, wie viel zu tun ist und wie viele Gäste zu erwarten sind. Drei Köche sind um 11.30 Uhr mit Mis en Place fertig und warten zu dritt, dass um 12.15 Uhr der erste Bon kommt, für den ein Koch gebraucht wird. Erst um 13 Uhr haben alle drei zu tun. 13.30 Uhr wäre aber ein vierter Koch sinnvoll. Mein Fazit: Starre Arbeitszeitmodelle und Teildienste müssen durch moderne Jobrotation, auch abteilungsübergreifend, sowie flexible Modelle abgelöst werden. ... ff

 

 

  

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