Küche - 2022-07 - Seite 26-31: Jan Hoffmann gilt als einer der ersten vegetarischen Sterneköche Deutschlands. Zurzeit dirigiert er ein Pop-up im Seehaus München mit vegetarischen und veganen Menüs - das Ganze mit viel Liebe zu Bayern. Für ihn kein Gegensatz. Wir haben ihn dort besucht Pop-ups tauchen plötzlich auf und verschwinden wieder. Rasend schnell. Unser Interview mit Jan Hoffmann ist wie ein Pop-up. Wusch, öffnet sich das Fenster zu einer ganz eigenen Welt. Und plötzlich ist es wieder zu. Der Mann ist auf der Durchreise, das spürt man sofort. Viele Ideen im Kopf- ein Koch mit Turboantrieb, der auch mal gegen eine Wand fährt, sich kurz schüttelt, wieder aufrappelt und sich in eine neue Richtung davonmacht. Dabei ist seine Küche das Gegenteil von Fast Food. Hoffmann sammelt im Wald und auf Wiesen gerne Kräuter, Nüsse, Baumkeimlinge, legt sie ein, lässt sie ruhen. Monatelang. Slow Cooking. Achtsam umgehen mit den Zutaten. Alles davon verwenden. Regional und saisonal sowieso. Dass Hoffmann langsam spazierengehen kann, das kann man sich allerdings nicht vorstellen. Tatsächlich musste er „das Chillen erst lernen", wie er sagt. ... Einst einer der jüngsten Sterneköche Europas, noch dazu ein Verfechter tiervegetarischen Küche. Kein großer Koch? Sind es seine jüngsten Erfahrungen (s. Vita Seite 27), die ihn unsicher machen? Oder ist das gar keine Unsicherheit, sondern Erfahrung? „Ich hatte schon mal einen Burnout. Das hat meine Einstellung verändert. Ich war sehr ehrgeizig als Sternekoch, wollte den Stern halten und zeigen, dass ich es vegetarisch schaffe. Was ich geschafft habe." Den Stern würde er aber nicht wieder wollen, so Hoffmann heute. Man sei wie ein Fußballspieler, der einen Pokal gewonnen habe, gierig darauf, wieder zu gewinnen. „Ich mache mir eh' schon viel Druck. Ich möchte, dass mein Restaurant voll besetzt ist und dass die Gäste ein funkeln in den Augen haben. Das ist mir mittlerweile wichtiger." ... ff
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